“旭寶,江南百花雞是浙江菜嗎?”

沉佳悅一聽說下午要做江南百花雞,立馬好奇起來。

在她看來,江南兩個字,基本上就代表著浙江菜,既然如此,為什麼不找浙菜師傅合作,而是跟著粵菜師傅做呢?

難道這是要抄了浙菜師傅的老窩嗎?

林旭捏著她的臉蛋說道:

“浙江菜裡確實有一道名叫百花雞的菜,但江南百花雞,跟浙菜沒任何關係,這是上世紀二十年代,羊城四大酒家之一——文園酒家的招牌菜。”

沉佳悅很是不解:

“那為什麼帶江南二字啊?”

“據說是裝盤時會點綴江南名花夜來香或者白菊花,加上整道菜文雅娟秀,似古詩中溫文婉約的江南女子,所以被稱為江南百花雞……當然,這只是一種說法,也可能創造這道菜的人來自江南,或者名叫江南。”

戰亂年間,文園酒家關門歇業,這道菜也隨之失傳。

現在的做法,是粵菜師傅從一些民國典籍和記載中,根據江南百花雞的描述復原出來的,至於是不是當年的味道,沒人說得準。

不過儘管是復原菜品,但味道和口感依然非常出眾,甚至當得起粵菜巔峰之作的稱號。

中華大地,各種關於雞的菜品不勝枚舉,接地氣的有大盤雞炒雞,高階的有布袋雞、雞豆花等等。

這些做法,基本上都是棄骨食肉或棄皮食肉,雞肉是重點。

但江南百花雞,卻創造性的發明了棄肉食皮的做法,大塊的雞肉以及骨頭全都棄之不用,反而小心翼翼將雞皮完整的剝下來,以此入饌。

且不說味道和口感,光這種叛逆的做法,就足以把人們的好奇心徹底勾起來。

中式烹飪中,幾乎都是為了吃肉,很少有把肉棄之不用而吃皮的菜品,但這道江南百花雞做到了,不僅做到,還成了當時整個羊城都美名流傳的菜品。

無數文人騷客、商賈大亨,都以吃到江南百花雞為榮。

沉佳悅聽得忍不住咽了下口水:

“旭寶,你什麼時候做?需要什麼食材?我幫你準備。”

哇卡卡,這麼好吃的菜品,本寶寶可不能錯過。

一旁的師文清羨慕的說道:

“表妹真是嫁對了人,什麼好吃的都能搶先嚐到。”

沉佳悅笑嘻嘻的答道:

“哪裡哪裡,我們就是學渣,所以才這麼喜歡口腹之慾,不像文清姐,北大的學霸誒,小時候老媽每次訓我都拿你當榜樣。”

文清表姐過去一直都是“別人家的孩子”,學習好,自律性強,從不惹事,跟假小子一樣的沉佳悅形成了強烈的對比。

駱嘉耀坐到搖籃車旁邊守著閨女,對師文清說道:

“文清你要是想吃,回頭節目開拍,我接你去片場,到時候做什麼就給你嘗什麼。”

一聽這話,師文清搖了搖頭:

“算了,那麼多人熙熙攘攘的,我還是來妹夫這裡蹭飯吃吧……真想嚐嚐妹夫說的百花雞,感覺非常美味呢。”

沉佳悅看了眼正跟墩墩玩耍的小寶寶,笑著說道:

“那你等會兒留下來吃啊,應該用不了多久。”

“我也想啊,但真吃不下了,從我生孩子到現在,第一次吃這麼撐……我真的要攢錢想辦法搬到這邊了,不然我閨女得少吃多少好吃的啊。”

不遠處的陳燕聽到這話,衝師文清說道:

“那你乾脆在我和悅悅的小區買套房算了,正好也是清華的學區,價格也不算特別貴。”

師文清搖搖頭:

“對你們來說不算貴,對我來說可就太吃力了。”

大家吃吃喝喝完畢,便起身告辭,下樓的時候,田清瀾衝兒子說道:

“攙著點小燕,光顧著自己走,身邊還有孕婦呢。”

得知兒媳婦有了身孕,這位教授可真是捧在手中怕摔了,含在嘴裡怕化了,對燕寶寶呵護的不得了。

陳燕笑著說道:

“沒事的,才幾天而已。”

眾長輩異口同聲說道:

“那也不行!”

沉佳悅嚇了一跳,這種被過分保護的感覺,也不是多好啊。

來到樓下,大家各自上車離開,陳燕原本想在店裡等著吃百花雞呢,但沉國芳讓她去散散步,多走走,不能老呆著不動。

就這樣,重點保護大熊貓不情不願上了任傑的車,打算去奧林匹克公園轉轉,呼吸一下新鮮空氣。

“墩墩,我們帶妹妹回去了,過幾天再來看你。”

“喵嗚~~~~”

墩墩伸出爪子,跟搖籃車上的小表妹告別,還用肉墊輕輕碰了一下小寶寶的額頭。

駱嘉耀將打包的豬腳姜和甜皮鴨等菜品放到後備箱裡,然後開啟車門,先讓師文清上車,再把小寶寶抱進去。

一家人開車遠去,墩墩依然在門口蹲著,有些不捨這個軟萌的小表妹。

沉佳悅將它抱在懷中,笑著說道:

“回頭媽咪也給你生個小妹妹,到時候你可要好好照顧妹妹呀。”

墩墩一聽,當即答道:

“喵嗚!

!”

母子倆正聊著,老孫頭開著他的坦克300停在了店門口,現在車子已經上了牌照,也貼了防爆膜。

車窗放下,老孫頭說道:

“我準備去釣魚,墩墩要不要一塊兒去玩玩?”

墩墩一聽,立馬掙扎著要上車。

“你想跟著孫爺爺去玩嗎?那你等一下,媽咪把你的定位領結戴上。”

沉佳悅將墩墩放在車上,回店裡拿了一個深紅色的貓領結,這個領結裡面有一顆定位儀,可以實時定位,萬一小家夥跑丟,不至於找不到。

老孫頭對這玩意兒不陌生,他開啟手機上的藍芽開關:

“先連我手機上吧,今天人多,我會儘量抱著墩墩,不會讓它亂跑的。”

“那就麻煩你了孫大爺,它剛剛送走了小表妹,正傷感呢,正好下午您帶它出去兜兜風風,舒緩一下心情。”

防止小家夥捱餓,舒雲送來了一壺清水和一些魚乾,算是墩墩的口糧。

一切準備就緒,老孫頭就懷著激動的心情,開車出發。

下午是釣魚協會的聚會,不僅有迎春街釣魚協會,還有京城其它釣魚協會的人,大家齊聚一堂,就為了比拼釣魚技巧。

這種情況下,自然得帶上墩墩,為自己的漁獲加個保險。

不求能釣到多大的魚,只要別空軍就行。

扎堆釣魚不可怕,誰空軍誰尷尬。

墩墩走後,林旭回到樓上,開始準備下午拍攝影片的事。

上午豬腳姜的影片複製出來,把儲存卡重新裝上,調整一下燈光的佈置,順便再將今天要用的食材準備一下。

整雞、蝦仁、火腿、蟹黃、蟹粉、雞蛋、蔥姜等食材,這是做江南百花雞用的食材。

接著就是咕咾肉的食材,有豬裡嵴、白糖、菠蘿、彩椒、番茄醬等。

正忙著,郭星海和郭繼昌來到了樓上。

見到林旭準備的食材,郭繼昌立馬明白了過來:

“這是準備做百花雞嗎?”

“對,北大的任崇墨教授給學生們講課,說到了百花雞,但好多人不認識,沒聽說過,所以想讓我做一下,算是給學生們做個科普。”

一聽這話,郭繼昌來勁了:

“這個得做,讓網友們見識見識這道菜的魅力,百花雞是粵菜吃雞不是雞的代表菜品,理應推廣。”

現在一般事情,老郭都不會放在心上,但要說推廣粵菜,他立馬就來勁了。

為了防止林旭拍攝的過程中分心,郭繼昌衝郭星海說道:

“換上衣服去大廚房幫忙吧,你反正在這裡實習過,幫小旭招呼一下。”

郭星海倒是沒意見,答應一聲便出去了。

“那咱們現在開始?”

“開始吧。”

等郭繼昌換上廚師服,認真把手洗乾淨,兩人就正式開始錄製菜品。

不過他們並沒有直接做江南百花雞,而是做起了咕咾肉。

第一次跟郭伯拍攝影片,林旭擔心拍難度高的百花雞會出狀況,所以便打算先把咕咾肉拍出來熱熱身。

郭繼昌對此也很贊同:

“咕咾肉雖然只是家常菜,但卻跟幹炒牛河一樣,是粵菜師傅必備菜品。”

說完,他看了看林旭準備的食材笑著說道:

“咕咾肉現在的做法比較廣泛,有用五花肉的,有用梅花肉的,但實際上,這道菜最好還是用裡嵴。”

林旭好奇的問道:

“為什麼啊?”

“因為這道菜是從糖醋排骨演化來的,清朝末期那會兒,大量老外來廣東,他們喜歡吃糖醋排骨,但又不習慣往外吐骨頭,所以廚師們就按照糖醋排骨的做法,用裡嵴肉炸一下再裹上糖醋汁做菜,大受好評……”

相機後面調整光圈的沉佳悅一聽,表情立馬變得驚訝起來。

咕咾肉是糖醋排骨的變種?這可是知識點啊,得趕緊記下來,回頭拍影片的說出來,這不就進一步豐富咱美食家的人設了嘛。

哼哼,只要我懂得夠多,就不會再有人嘲笑我是廚房小白了。

一些準備就緒,開始拍攝。

沉佳悅摁下錄製按鈕,林旭衝鏡頭招了招手:

“大家好我是林旭,咱們繼續跟著退休名廚學做菜,今天請來的退休名廚是中華烹飪協會的常務理事長、也是釣魚臺曾經的副總廚師長、十號樓行政總廚郭繼昌老前輩,你好郭伯。”

“你好小旭,前兩天看你跟老邱一塊兒拍影片,看得我心癢,所以我特意從羊城飛到了京城,就為了能跟你一塊拍攝節目。”

簡單的寒暄過後,林旭說起了今天要拍攝的內容:

“今天給大家帶來粵菜的傳統名菜——菠蘿咕咾肉。”

咕咾肉雖然脫胎於糖醋排骨,但在廣東地區,卻走出了自己的特色,比如跟水果一塊烹製,就是粵菜的一大創舉。

放水果不僅能讓菜品色澤更加美觀,同時也能更美味更好吃,同時在營養方面也更加均衡,搭配更加合理。

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在咕咾肉中,使用最多的水果就是菠蘿了。

酸酸甜甜的菠蘿不僅能增加菜品的酸甜味兒,同時爽脆的口感,也能讓菜品變得更好吃。

所以在廣東地區,一般會把咕咾肉稱為菠蘿咕咾肉,甚至還會把菠蘿掏空當成盛器,讓菜品更具視覺享受。

電影《滿漢全席》裡面,還有更加升級的水晶咕咾肉,就是在做好的咕咾肉上面掛一層糖漿,再迅速放進冰塊裡降溫,讓糖漿像冰糖葫蘆一樣琉璃化。

這樣咕咾肉看起來晶瑩剔透,非常漂亮,再配上擺盤,簡直跟藝術品一樣。

雖然現實中這種咕咾肉也能做出來,但正統的粵菜師傅一般不這麼做,因為這種做法除了炫技耍酷之外,並沒有實際意義。

郭繼昌衝林旭笑著問道:

“小旭,年輕人都喜歡做什麼水晶咕咾肉,你今天做不做?”

林旭搖了搖頭:

“咱這種正統廚師還是別參與了,做好了說你跟風,做不好說你水平差,沒必要湊這種熱鬧。而且水晶咕咾肉外面的琉璃殼是冰的,裡面的肉還很燙嘴,冷熱相激,吃下去很容易鬧肚子。”

不管什麼菜品,一旦食客吃了鬧肚子,那就是最大的翻車事故。

兩人聊這些的時候,一旁偷偷做筆記的沉佳悅眼前一亮。

旭寶居然嫌棄水晶咕咾肉?

看來是時候讓本寶寶出手,給網友們復刻這道菜了。

聊完菜品,開始製作。

林旭拿著菜刀,按照郭繼昌的提示,開始切菠蘿。

先用菜刀快速將菠蘿外皮削掉,再用尖刻刀將菠蘿表皮中的疙瘩剜出來,準備妥當後,切掉頭尾,再將菠蘿對半切開。

取其中一半切成小滾刀塊,放進澹鹽水中浸泡著。

菠蘿中含有一種名為草酸鈣的針狀結晶,吃多了會有扎嘴的感覺,用鹽水浸泡,能減少草酸鈣結晶的數量。

另外用鹽水浸泡後,會讓菠蘿吃起來更甜,所以吃菠蘿之前,都應該用鹽水浸泡一下。

菠蘿塊浸泡上,林旭將剩下一半切成條,同樣用澹鹽水浸泡著,放進冰箱冷藏室。

菠蘿用不完,所以剩下這一半,等會兒就給乖寶寶吃了,拍影片這麼辛苦,來點冰冰涼涼的菠蘿吃下去,應該很舒服。

將菠蘿浸泡起來後,林旭開始切裡嵴肉。

做咕咾肉,要根據不同的食材進行改刀處理,梅肉筋比較多,所以要先在肉表面打上花刀,再切成塊。

五花肉的話,需要將肉去皮切成大篩子塊。

而裡嵴肉最考驗刀工,要用荔枝肉的方式做。

先把裡嵴肉片成厚一點的肉片,再打上十字花刀,最後切成三角形。

這樣的造型,能讓裡嵴肉受熱後卷起來,整體看起來就跟肉丸一樣,但入口卻是另一種感覺。

郭繼昌看著林旭改刀,笑著說道:

“現在的師傅都嫌麻煩,加上用的裡嵴肉必須要新鮮,稍微一剩,做出來咕咾肉就又幹又柴,所以越來越多的飯店,現在更喜歡用雞肉做咕咾肉,或者用五花跟梅肉。”

菜品的發展除了跟物質有關之外,還跟關乎菜品的製作效率,效率低步驟多的菜品,會被短平快的菜品所取代。

用雞肉代替裡嵴做咕咾肉就是其中一個代表。

不過雞肉也不是亂用的,而是用雞腿肉,鮮嫩多汁,口感也好,相對於裡嵴來說,不僅成本低廉,同時也能提高效率。

林旭把裡嵴肉改刀完畢,盛到盆裡,加入蔥姜鹽水、生抽、白胡椒粉,用手抓拌均勻,放在冰箱冷藏室進行醃製。

趁著這個功夫,將彩椒洗淨切開,去籽後切成菱形塊。

彩椒是配色用的,不需要準備太多,青色和紅色各準備一個就行。

接著開始調糖醋汁。

拿來一個空碗,裡面放入兩湯勺番茄醬,一勺白醋,一勺白糖,一小勺生抽,攪拌均勻,放在一邊備用。

他做這些的時候,郭繼昌說道:

“過去做咕咾肉哪捨得用菠蘿啊,都是用廣東泡菜,就是用糖醋汁醃漬出來的各種蔬菜,糖醋汁也沒番茄醬,全都是用醬油醋勾兌的。”

過去菠蘿產量少,當水果都不夠吃,更別說拿來做菜了。

但現在,水果做菜不僅是潮流,甚至還有了各種花樣。

就拿菠蘿來說,不僅可以用做咕咾肉,還經常用來做菠蘿糯米飯、菠蘿烤肉、菠蘿燉雞等各種菠蘿類菜品,把這種水果的可能性無限放大。

林旭說道:

“物質豐富,調料升級,烹飪自然也得跟著做出改變。”

很快,裡嵴肉醃好,林旭起鍋燒油,然後將裡嵴肉端過來,先翻動幾下,確認肉已經完全醃製妥當,隨即往盆裡打一個蛋黃,抓拌一下,讓肉的表面掛滿蛋黃。

接著抓一把幹澱粉撒進盆裡,讓肉片表面掛上澱粉。

這會兒鍋裡的油溫已經升高,林旭端著盆來到鍋邊,將掛好湖的肉片散落著下入鍋裡。

這一步很重要,肉要一片一片下,防止粘連,下進去後不用管,讓肉片自然曲捲,變成一個個小圓球。

炸好把肉撈出來,油溫升高,再次復炸一遍。

復炸的時候,要將菠蘿盛出來,控水後和青紅椒一起放在大漏勺中。

將漏勺放在油鼓上,接著端著油鍋,將鍋裡的油和復炸的裡嵴肉一起倒進大漏勺上,利用高溫熱油,把菠蘿和青椒過一下。

一旁的沉佳悅兩眼放光:

“哇,還能這麼做呀,學到了學到了,網友們,就等著我給你們帶來超乎想象的水晶咕咾肉吧!”

林旭重新把炒鍋放在灶上,將調好的糖醋汁倒進鍋裡,大火熬煮一下,倒入漏勺中的裡嵴肉、菠蘿塊以及青紅椒。

先翻炒幾下,讓料汁均勻掛在食材上面,再勾一點點水澱粉。

等料汁完全裹在食材上,出鍋裝盤。

一道漂亮又美味的咕咾肉,就正式製作完成!

菜品出鍋的時候,郊區的一個魚塘前,老孫頭也帶著墩墩正式就位,開始跟釣魚老們比拼釣魚技術……

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