第711章 何廣昌：老郭，聽說過黑暗森林法則嗎？脆皮百花雞！【求訂閱】
“誰給你說今天拍影片的？”
昨天大家在店裡吃吃喝喝，聊得很開心，但都沒有提拍攝影片這一茬，否則邱耀祖肯定也會跑過來。
但老邱沒來，老何卻穿戴整齊的來到了這裡。
明顯是有人透露了風聲，否則這老頭絕對不會穿著繡國徽的正裝廚師服來林記。
一時間，郭繼昌心裡百轉千回，想到了無數種可能，最終忍不住問了出來，不說清楚，今天這事兒沒完！
何廣昌笑呵呵的說道：
“我就是無意中過來串門的，根本沒想到會拍影片。”
裝，接著裝！
沒想到拍影片，咋打扮得跟個唱戲的一樣？
郭繼昌眯了眯眼，剛要再接著問，何廣昌突然說道：
“老郭，最近我現在沒事，看了一本名叫《三體》的小說，裡面有個有個黑暗森林法則很有意思，說三體人要來毀滅地球，主角為了保護地球，威脅對方，你敢過來我就往全宇宙公佈太陽系座標，讓高等智慧消滅這裡，咱們一起死……你說這個法則，是不是很有意思？”
郭繼昌：？？？？？？？？
狗日的，老何你這是要威脅我？
郭繼昌沒看過三體，但光聽這話就立馬反應了過來，何廣昌這是在用黑暗森林法則威脅自己。
要是不答應他一塊兒拍攝影片的請求，這老東西怕是要在國宴籌備群裡宣傳這事兒。
到時候，在京城的所有老頭兒怕是會一窩蜂的衝過來。
畢竟老邱已經用實際行動證明，搭著小旭一塊兒拍影片能打入年輕人的圈子，和年輕人熱熱鬧鬧的研究烹飪、討論美食，分分鐘年輕幾十歲。
這種誘惑，沒人能拒絕！
看著一臉得意的老何，郭繼昌真想抓著林旭剝掉皮的雞塞到他嘴裡。
但何廣昌依然是那副笑眯眯的樣子：
“你們倆人拍影片太不合適，不如再加我一個，正好我跟老郭名字裡都帶個昌字，雙昌組合，讓節目更昌盛……”
見這老東西越說越離譜，郭繼昌沒好氣的說道：
“滾過來吧，沒見過你這種臉皮厚的人。”
“咱們兄弟，這麼說多傷感情啊？好了好了，笑一個，拿出點常務理事長的魄力，別整得跟我欺負你了一樣。”
狗東西，我要真拿出常務理事長的魄力，非把你的名廚身份剝奪了不可，什麼大師，純粹就是臭流氓！
林旭和沉佳悅笑呵呵的看著這一幕。
不是共事了大半輩子的人，不會像家人一樣這麼拌嘴。
這會兒鍋裡的百花雞快蒸好了，郭繼昌也懶得再置氣，等何廣昌走過來的時候，就繼續拍攝了。
“小旭，該準備做澆汁的料了。”
澆汁是最後百花雞出鍋，改刀裝盤後淋的湯汁。
澆汁的配料不複雜，除了豬油、雞油以及高湯之外，剩下就是胡椒粉、黃酒、食鹽和味精了，都是後廚常用的調味品。
林旭問道：
“澆汁是現在做，還是等會兒？”
沒等郭繼昌說話，何廣昌就說道：
“澆汁不急，你先燙一些青菜，等會兒作為菜品的圍邊，這個比較重要。”
一聽這話，林旭立馬架上炒鍋，加入半鍋清水，大火燒開，往鍋里加一點食鹽和食用油，然後將準備好的菜心放進去進行焯燙。
這些菜心都進行過處理，葉子切掉一半，根部也已經切掉，顏色碧綠，焯燙好的口感也會變得格外脆嫩。
菜葉子放進去，等完全變綠的時候撈出來，先用冷水衝一下，再儘可能的擠出多餘的水分。
忙完這些，鍋裡的百花雞也蒸夠了時間。
這道美食不能蒸太久，一般情況下，飯店專業灶具或者專業蒸櫃，蒸六七分鐘就行。
而家庭小灶因為火力弱，蒸氣上來得慢，所以要蒸夠九分鐘以上才行。
林旭關掉灶上的火，讓鍋裡再虛蒸一分多鍾，這樣氣壓降低，菜品的品質才能更高。
時間到了之後，他掀開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味從鍋裡飄了出來。
這味道雖然很濃，但一點不衝，反而給人一種很柔和、很舒服的感覺。
聞到這味道，不光林旭和沉佳悅覺得驚訝，就來見慣這道菜的郭繼昌也忍不住讚歎一聲：
“高品質的食材，成就了高品質的菜品……要是今天用普通的冷凍雞、冷凍蝦仁，怕是做不出這麼鮮香的味道。”
何廣昌對這道菜也不陌生，他笑著說道：
“我師爺當年吃過這道菜，說堪比龍肉，我一直覺得有些誇張了，但今天聞到這味道，覺得師爺說的有可能是真的。”
過去的保鮮水平有限，所以用的食材都是最新鮮的。
雞是現殺的活雞，蝦是當天從海里撈上來的大蝦，就連豬肉，也是吃糧食長大，一年才出欄的農家飼養豬。
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這些配料湊在一起，做出來的菜品味道可想而知。
郭繼昌說道：
“民國那會兒能在羊城吃到這道菜的，要麼是名角兒，要麼是大亨，要麼是高管，都有很高的社會地位，這樣的菜品，自然不簡單。”
百花雞是放在竹篾網上蒸的，林旭小心將竹篾網提出來，放到一個盤子上，隨手將竹篾網的竹籤抽出來。
然後拿一個盤子扣在上面，翻轉一下，拿開上面的盤子和竹篾網，百花雞就雞皮朝上被扣在了盤子裡。
雞皮完整，色澤白皙，看起來就讓人很有食慾。
林旭端著盤子，小心將這一整塊百花雞放在桉板上，接著拿起菜刀，開始改刀。
先用菜刀切去四邊不規則的地方，然後將剩下的雞分成三等份，每份再橫著切成八塊。
切好拿來一個燙過的盤子，用菜刀託著切好的百花雞一一擺進去。
擺好將煮好的雞頭放在百花雞的正前方，再將兩個雞翅膀擺在兩側，用快子夾著菜心在周圍擺一圈。
整道菜就算是擺盤結束，剩下的就是澆汁了。
林旭架上炒鍋，先潤鍋，接著放入一點點豬油，燒熱，順著鍋邊烹入一些黃酒，接著兌入一碗高湯。
調入一小勺提鮮用的食鹽、一小勺胡椒粉。
這會兒鍋裡的高湯已經燒開，調入水澱粉，讓湯汁變得粘稠。
接著撒一點點味精，再淋一些雞油，用勺背推著在鍋裡攪動，把油脂潤開。
“好了，可以澆汁了。”
郭繼看著鍋裡澆汁的成色，提醒了林旭一句。
林旭依言關掉灶上的火，然後端著炒鍋湊到百花雞旁邊，用勺子舀著鍋裡的湯汁均勻的澆在雞身上。
湯汁稀稠適宜，澆在百花雞上面，讓原本就很漂亮的雞皮，頓時變得晶瑩剔透起來。
到了這裡，整道菜才算是徹底大功告成。
林旭把鍋重新放回灶上，認真清洗著，而沉佳悅則是拿著相機湊過來拍特寫。
覺得靜態拍攝不過癮，又特意將自動旋轉的盤架拿過來，把盤子擺在上面，在盤子緩緩轉動時，她舉起相機，認真拍著百花雞的風采。
拍完之後，這丫頭咽了下口水說道：
“從沒想過雞能做這麼漂亮，看著就好誘人，香味也濃郁……現在可以拍試吃了嗎？”
郭繼昌笑著說道：
“拍吧，別吃太多，等會兒還有脆皮的做法呢，也非常好吃。”
一聽這話，沉佳悅當即表示要留著點肚子。
這種清蒸的就超級美味了，要是做成脆皮的，那不得更美味嘛！
林旭把灶臺收拾乾淨，沉佳悅也做好了試吃的準備。
她中午吃得好飽，不久前又吃了咕咾肉，雖然這會兒有點吃不下了，但面對百花雞的時候，還是沒任何猶豫就伸出了快子。
夾起一塊被湯汁包裹著的的百花雞，從外表面，這確實是一塊雞肉，漂亮的雞皮清晰可見。
但吃到嘴裡的一瞬間，首先感受到的卻不是雞味，而是膠質的濃香和蝦泥的鮮美。
蝦泥的味道非常美味，尤其是吃進嘴裡後，蝦泥的口感猶如蝦滑一樣，滋味鮮美，非常滑膩。
而蝦泥裡面，則蘊藏著一顆顆的火腿末和肥肉丁、蟹膏、蟹粉等配料。
每吃到一種，大腦就莫名生出一種驚喜感。
隨著咀嚼，各種食材本身的鮮香味也開始在口腔中匯聚。
這樣的味道再配上清新脆爽的雞皮，簡直太完美了，完美到無法用語言來表達，連大腦都彷彿被這味道迷住了一樣。
“哇，這味道真是太棒了，雞和蝦滑我都吃過，但從沒想過雞皮包裹著蝦滑能有這樣的口感，簡直完美。”
沉佳悅驚歎連連，這百花雞的味道，真是出乎她的意料。
原本惦記著脆皮百花雞，打算吃一塊嚐嚐味道就算了，但一塊下肚之後，她卻完全停不下來，沒等嘴裡的咽下去就夾起了第二塊。
“這個味道超級棒，建議大家都試試，雖然做不出這種賣相的，但可以買點雞皮和成品蝦滑加上配料調製，這樣做出來味道應該不會差，我打算試試，大家扣1給我加油助威呀！”
沉佳悅連著吃了三塊百花雞，這才依依不捨放下了快子。
等試吃錄製完成，林旭拿起快子夾起一塊嘗了嘗，忍不住說道：
“真不愧是民國名菜，這口感和味道，簡直絕了。”
那些鮮美的火腿末不僅增加了鮮味，而且鹹絲絲的，正好增加了蝦泥的味道，其它食材也都發揮著各自的作用。
尤其是豬肥膘，由於蒸制時間短的緣故，豬肥膘沒有出油，但已經斷生。
所以咀嚼的時候，每次咬到，嘴裡就突然多了豬油那種豐腴的口感，吃起來超級過癮。
何廣昌看著兩人的反應，笑呵呵的說道：
“跟我第一次在釣魚臺吃到時的反應一樣，這道菜真是神了。”
當年他第一次吃到時，釣魚臺的總廚師長還是郭繼昌的二伯。
那年各家都帶著天賦最高的子侄去釣魚臺接受培訓，為了給這些小青年一點下馬威，總廚師長做了這道百花雞給大家品嚐，給那批年輕人留下了深刻印象。
郭繼昌瞥了何廣昌一眼：
“早知道你現在這德行，我就應該讓二伯把你踢出去。”
“你看你，咋小氣得跟老邱一樣啊？心眼這麼窄，一點沒有常務理事長的博大胸懷，傳出去老邱還不得笑掉大牙啊。”
何廣昌說完，看著林旭問道：
“接下來是不是該做脆皮百花雞了？等會兒我來吧，老郭是領導，可以幹看著，我得動手，免得網友們說我們這群老家夥釣名沽譽。”
說完，他開始準備做脆皮百花雞需要準備的食材。
其實也沒什麼好準備的，跟江南百花雞的做法差不多一模一樣。
正好蝦泥剛剛沒用完，現在就免去準備的步驟了。
林旭端著百花雞來到外面，讓舒雲她們品嚐。
再次回到小廚房，何廣昌就將拍攝的準備工作做完，積極得跟個學徒工一樣。
原本動手的步驟都是林旭來呢，但現在他卻只能站在一邊幹看著。
“開始吧悅丫頭，咱們早點錄完節目，等會兒我還得回去接孫子放學呢。”
郭繼昌一聽這話，催著他說道：
“要不你現在就去吧，不用動手做這些了。”
何廣昌看了他一眼：
“我去的話，可就在群裡說這事兒了啊。”
郭繼昌徹底被拿捏了，心裡忍不住咆孝起來：
“這勞什子黑暗森林法則，可真讓人頭疼啊！”
沉佳悅摁下相機的錄製按鈕，拍攝正式開始。
“大家好，我是釣魚臺廚藝倒數第一的何廣昌，現在由我給大家演示脆皮百花雞的做法，要是有哪裡做得不對，還請各位朋友指正。”
說完，他先把準備好的整雞用鹽搓洗一遍，再進行清洗，接著擦乾表面的水分，這才拿著菜刀開始去皮。
步驟跟林旭的一模一樣，但不同的是，何廣昌的做法看起來有種打太極拳的感覺，整個過程雖然時緩時急，但看起來卻十分賞心悅目。
等雞皮完整的剔下來，他將雞皮固定在竹篾網上。
接著起鍋燒水，水中放入麥芽糖、大紅浙醋、玫瑰露酒等脆皮水要用的調味品。
用勺子不斷在鍋裡攪動，等麥芽糖融化，關火。
讓脆皮水的溫度降下來一些，接著將雞皮拿過來，舀起鍋裡的脆皮水淋在雞皮上，多淋幾遍，讓雞皮完全掛上脆皮水。
掛好之後，放在一邊，用風扇開始吹。
這樣吹乾，雞皮就成了脆皮，整道菜就等於完成了一半。
很快，雞皮吹乾，何廣昌將雞皮取下來，外皮朝下擺在盤子裡，先刷一層澱粉水，然後將之前剩下的百花餡端過來，小心抹在雞皮上。
百花餡塗抹均勻，最後再抹一層豬油收尾。
做完這些，他將一個大號炒鍋放在灶上，大火燒熱，放入豬油進行滑鍋，接著把油倒出來，重新燒熱，再滑一次。
將豬油倒出來，端著釀好百花餡的雞皮，小心扣在鍋裡，用中小火進行煎制。
煎的時候還要端著炒鍋不斷晃動，讓百花雞受熱均勻。
沉佳悅湊過來拍特寫，看到這一幕忍不住說道：
“這好像跟武漢的三鮮豆皮做法一樣呀，都是外皮包著軟糯的餡料在鍋裡煎。”
何廣昌笑著說道：
“悅丫頭眼力可以啊，這做法還真有點豆皮的意思，都是這麼晃動著煎制……脆皮百花雞是創新類做法，晃鍋煎這一步借鑑的是豆皮的做法，等會兒還有脆皮乳鴿的做法呢，粵菜嘛，一向喜歡借鑑，藉著藉著就成他們自己的了。”
郭繼昌看了他一眼：
“有意見？”
“沒，我又不是八大菜系的一員，才懶得跟你們拌嘴呢。”
一號樓一直主打的就是家常菜，跟八大菜系沒任何關係，但可以做八大菜系的任何菜品，跟二號樓一樣，地位比較特殊。
但二號樓基本上全是各種融會貫通的高階菜，而一號樓，鮮少會做高階的，基本上越家常越拿手。
所以當時謝保民拿擅長家常菜的秦偉跟何寶慶換點心師的時候，何寶慶才那麼爽快的換了。
卻沒想到等待他的是雞飛蛋打的結局——秦偉被魏乾拐著跳槽到了林記。
大約一分多鍾後，鍋裡有了蝦肉特有的鮮味，這說明蝦肉已經熟了。
何廣昌端著炒鍋，將鍋裡散發著濃郁鮮香味的百花雞盛到了一個大漏勺中，接著便把炒鍋重新放在灶上，開大火，往鍋里加了一些花生油。
油燒熱，他端著大漏勺湊在鍋上，另一只手拿著勺子，從鍋裡舀起一勺熱油淋在雞皮上，雞皮立馬開始變得紅潤起來。
這是麥芽糖起了作用。
何廣昌又淋了幾下，一邊淋一邊說道：
“這本來是脆皮乳鴿的做法，沒想到被這些粵菜師傅活學活用到了百花雞上，這點還挺讓人佩服的。”
幾勺熱油下去，雞皮變成了紅潤的顏色，勺子碰到的時候甚至還卡卡作響。
“好聽吧？好聽就是好吃！”
何廣昌把灶上的火關掉，端著漏勺控一下油，然後將裡面顏色紅潤的百花雞放在了桉板上。
先把多餘的邊切掉，接著將一整塊分切成九塊，往盤子裡一擺，這道美味的脆皮百花雞就正式做好。
何廣昌擦擦手，看著林旭和沉佳悅說道：
“好幾年沒做這種菜了，嚐嚐味兒咋樣，老郭也嚐嚐，幫我挑挑刺兒，我先在群裡跟他們聊會兒天。”
郭繼昌：“！
！
！
！
”
你狗日的那是讓我挑刺嗎？
是不是我稍微說點瑕疵，你就準備跟大家說今天拍影片的事情？
原本濃眉大眼的忠厚長者，咋突然變成這樣子了？
這到底是誰教的啊！
他苦惱的時候，另一邊，滇西南的一座機場內，羅珊看著高大爺好奇的問道：
“你這麼大歲數了，咋還跟個小孩子一樣瞎折騰啊？回頭郭先生又該記恨你了。”
高大爺笑了笑說道：
“我不在的時候，大家風平浪靜也就算了，現在我回去，肯定得攪合攪合大家，畢竟都是幾十年的老夥計了，好不容易聚在一起做事，一定得熱鬧熱鬧。”
羅珊無奈的看了他一眼：
“你所謂的熱鬧，就是讓一群退休在家的總廚，因為跟小旭拍影片打出狗腦子，你不怕他們群毆你嗎？”
高大爺悠悠說道：
“與天鬥，其樂無窮；與地鬥，其樂無窮；與老夥計鬥，其樂更是無窮！”
“那你與lucy鬥呢？”
高大爺：“！
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！
！
！
”
這絕對是一道送命題……
不要回答！不要回答！不要回答！
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