第606章 萬物皆可糖葫蘆！東北老一輩人的回憶——酥黃菜！【求訂閱】

“新做法？”

魏乾一聽就來了興趣。

他一邊炸裡嵴一邊問道：

“咋做的，能不能說說？我還真挺好奇裡嵴條還能有什麼別的做法呢。”

林旭瞅了一眼鍋裡正炸的裡嵴，約莫夠一份糖醋裡嵴了，立馬往剩餘的面湖中加了一點點食鹽。

再用快子攪拌一下，讓食鹽充分在面湖中化開。

忙活著的時候，他對魏乾說道：

“其實就是熬個琉璃汁掛在裡嵴肉上，讓裡嵴從糖醋味兒變成冰糖葫蘆味兒。”

之所以加鹽，是外面掛的汁從大酸大甜的糖醋汁變成了糖漿，甜味更濃郁一些，這種情況下，就得在酥湖中再加點鹽，讓鹹味中和掉外面的甜味。

酥白肉用的是純肥肉，吃多了容易膩得慌。

尤其是那些不喜歡吃肥肉的人，就算想嚐嚐酥白肉的味道，也會被裡面的肥肉給勸退，現在改成裡嵴，就不會出現這種情況了。

唯一的缺點，就是裡嵴肉吃不出肥肉那種入口即化的口感。

不過對於不吃肥肉的人來說，這並不是缺點，反而成了優點，不喜歡油膩的人，最不習慣肥肉在嘴裡化開的那種感覺。

裡嵴條正好能取代這一步。

魏乾有些好奇的說道：

“這麼簡單？回頭我試試，要是可以，這不就多一道拿手菜嘛。”

他把裡嵴條炸完，便開始忙著做糖醋汁。

林旭架上做甜品的炒鍋，燒熱後清洗一遍，往鍋裡放了大半勺白砂糖，又加入半勺清水和一點點食用油，開始炒糖。

糖炒到琉璃階段，倒入炸好的裡嵴條，翻拌幾下，讓所有裡嵴表面都掛上糖漿。

接著稍稍晾一下，讓裡嵴表面的糖漿凝結成琉璃狀。

這樣，一道冰糖裡嵴就製作完成。

林旭不知道東北有沒有這道菜，但從東北人一切皆可做冰糖葫蘆的飲食習慣來看，說不定還真有冰糖裡嵴呢。

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畢竟連冰糖凍梨、冰糖青椒、冰糖茄子等小吃都有，多一個冰糖裡嵴也不是多意外的事兒。

東北嘛，就各種甜品菜多。

林旭把冰糖裡嵴盛到盤子裡，剛要準備端著回去，突然想起一道比較經典的東北傳統美食——酥黃菜。

這是一道非常費工夫的菜品，知名度不太高，但味道口感都超級棒。

酥黃菜是用雞蛋做成的，比較復雜，也是一道過去流行，但現在卻基本沒廚師願意做的菜品。

算是素的酥白肉。

不過跟酥白肉相比，酥黃菜越涼越好吃，口感越香酥。

而酥白肉徹底涼透，那種大肥肉的油膩感，是根本沒法下嘴的。

一想到酥黃菜，林旭就想做一下試試。

他把盤子遞給傳菜員：

“送到我家人吃飯的包房裡，讓他們先吃，我再加一道菜。”

說完，他便拿來生雞蛋、泡好的土豆澱粉、麵粉、白糖等食材，準備做酥黃菜。

把雞蛋打進小盆裡，放一點點食鹽，攪散。

接著往裡面放入和雞蛋差不多等量的土豆澱粉，泡過的土豆澱粉挖出來，放進蛋液中，再放一小把麵粉，增加蛋液的粘稠度。

全都攪拌均勻，就可以進行下一步的操作了。

三樓。

舒雲端著傳菜員送來的冰糖裡嵴放在餐桌上，笑著對大家說道：

“老闆讓大家先吃，他要再加一道菜。”

沉佳悅好奇的問道：

“要做什麼菜呀？”

“不知道，他沒說。”

謝保民瞅了瞅新做的冰糖裡嵴，笑著說道：

“把炸過的裡嵴裹上一層糖漿，做成冰糖葫蘆的樣子，這創意不錯……他剛做完甜品菜，突然有了做菜的靈感，那下一道應該還是甜品菜，大家拭目以待吧。”

還是甜品菜？

太好了，就喜歡這類菜品。

Lucy聽不太懂大家談的內容，見有新菜端上來，便有些笨拙的拿著快子夾起來，放在自己的碟子裡。

咬一口，“卡察”一聲玻璃碎裂的脆響，讓這位老外頓時驚住了：

“冰糖葫蘆？這是冰糖葫蘆嗎？”

舒雲說道：

“這應該叫冰糖裡嵴。”

陳燕拉著舒雲的手拽過來：

“你別站著了，也坐下吃吧，嚐嚐這道冰糖裡嵴。”

舒雲搖了搖頭：

“外面還忙呢，等會兒給我剩兩塊就行，我不忙了來吃。”

說完她衝大家歉意一笑，離開了包房。

廚房裡，林旭把炒鍋反覆潤了三次。

接著拿起廚房紙，將鍋裡的油脂擦乾淨。

擦好將炒鍋重新放在灶上，不等燒熱就舀起一大勺蛋液倒進去，端著鍋緩緩轉動，讓蛋液在鍋裡流淌。

這是標準的攤雞蛋餅方式，也是做酥黃菜必須要有的步驟。

蛋液在鍋裡完全攤開，放在灶上，讓蛋液逐漸凝固成薄薄的雞蛋皮。

成型後，在表面還隱約殘留著一絲蛋液的情況下，林旭晃動一下炒鍋，讓雞蛋餅和鐵鍋分離，接著他提起蛋皮對摺一下。

讓原本圓形的蛋餅變成一個半圓。

這時候，用勺子在蛋皮上輕輕拍打，讓對摺後的蛋皮牢牢粘合在一起。

翻過來，同樣的操作再做一遍，就出鍋放在一邊晾著，開始攤下一張。

今天的蛋液一共攤了五張半圓的蛋皮。

全都做好，林旭拿起菜刀，將半圓的邊裁切成直邊，讓半圓形的蛋皮變成一個大三角形。

接著用刀按照蛋皮一條邊做平行參照，每間隔三釐米就斜著切一下，將蛋皮分成條。

再按照另一條邊做參照，同樣每間隔三釐米就切一下，這樣，整個巨大的三角形，就變成了一個個邊長為三釐米的菱形片。

菱形是中餐中比較常見的改刀方式，酥黃菜除了菱形之外，還可以改刀成三角形、圓形、正方形等造型。

造型不重要，重要的是大小要一致，這樣才能體現出菜品的美感。

改刀完畢，林旭架上油鍋，油溫兩成熱的時候，就將這些菱形片散落的下進油鍋中，開最小火，慢慢炸。

蛋皮是熟的，不用擔心炸不透。

剛開始蛋皮只是沉在最下面，但沒多久，這些原本只是扁平狀態的蛋皮，居然逐漸鼓了起來。

像是二維圖片變成了立體圖片。

而且越鼓越大，最終，原本的菱形片變成了兩頭尖的菱形體，看上去像個帶著稜角的金色紡錘。

要是剛剛改刀的時候切成圓片，那現在鼓起來的就是個空心圓球。

正方形的話，則會變成略有弧度的正方體，三角形也會變成三角體。

最終的造型，完全跟改刀時的樣子息息相關。

等這些菱形體全都漂浮在油面上，說明已經完全炸透，林旭用漏勺撈出來，放進旁邊的濾油筐裡控油。

就這樣，他一鍋一鍋的炸著。

這些蛋皮一次不能炸太多，否則膨脹後油鍋裡放不下，影響最終的成菜效果。

“我靠，這雞蛋皮炸一下好漂亮啊。”

朱勇湊過來，捏著一塊嘗了嘗：

“這啥玩意兒啊？”

魏乾看傻子一樣看著他：

“東北的酥黃菜啊，當年東北條件好的時候，想著法子做好吃的，這酥黃菜就是其中之一。”

物質條件富足的時候，普通的炒雞蛋煮雞蛋已經完全吃膩，所以才有廚師琢磨出酥黃菜這種菜品。

其實烹飪最能反映出當地真實的物質水平。

尤其是過去，做糖不容易，所以哪裡甜品菜多，哪裡的人吃得起糖，就說明當地生活富足，物質條件豐富。

比如長三角地區，明清時期非常富庶，所以那邊就把糖當成了日常調料，不管做什麼菜，都要放點糖。

為什麼會形成這種飲食習慣？因為有錢唄。

除了長三角，川菜也有這種規律。

川菜的上河幫以蓉城為中心，官宦、富商都在這裡居住，所以菜品清澹，有不少甜品菜。

而下河幫都是窮苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上層人棄之不用的內臟下水之類的，很少有甜品菜。

而建國後的東北，之所以甜品菜女士菜橫行，萬物皆可糖葫蘆，也是因為物質條件豐富的原因。

當時別的地方吃粗糧都吃不飽的時候，人家東北已經進入了工業時代。

後來東北工廠遷移到全國，東北工人也隨著工廠在全國各地安家。

時至今日，不管國內什麼地方，但凡有國營的工業大廠，哪怕是曾經國營過的工廠呢，廠區內依然有東北工人，附近的居民區，也不時能聽到東北口音。

朱勇看著林旭好奇的問道：

“老闆，你最近那幾期高階東北菜在網上掀起了學東北菜的熱潮，這道酥黃菜也拍成影片嗎？”

林旭點了點頭：

“拍，明天騰出時間就拍出來，趁著網友們的熱乎勁兒，再拍一道比較費手的東北菜。”

從雪綿豆沙到酥白肉，再到現在的酥黃菜，都是東北物質條件豐富時期的產物。

不過光做甜品菜也不行，一些比較高階的鹹口菜該做也得做，讓年輕的網友們見識一下半個世紀前東北人的生活水平。

雖然現在禁止捕獵野生動物，導致一大半高檔東北菜沒法製作。

但也有一些菜品是可以烹製的。

比如代替東北名菜蒸熊掌的賽熊掌，雖然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不遜色，不少吃過的人都表示難以忘記。

林旭架上炒鍋，重新炒糖。

炒到拔絲狀態時，將酥黃菜倒進去翻炒，炒好出鍋，接著用勺子刮著鍋底的糖漿，在盤子上方有規律的轉動幾下，讓酥黃菜上面出現一道道蓬鬆的金絲。

今天的酥黃菜準備得有點多，林旭盛了一大盤兩小盤。

大盤等會兒端到包房裡，兩小盤分別給後廚的廚師和前臺的服務員。

“魏乾，這盤給你們了，都嚐嚐。”

“好嘞，擱那兒就行了，等會兒不夠吃了我們自己再做點。”

到了魏乾朱勇這個級別，很多菜品雖然沒聽說過，但只要懂做法，基本上都能還原個七七八八。

林旭端著兩個盤子來到外面，正好碰到了舒雲，將小盤遞了過去：

“剛做好的酥黃菜，這盤是你們的，讓大家都嚐嚐，要不夠吃就讓後廚做，給他們一個練手的機會。”

“哇，好漂亮的菜，謝謝老闆。”

舒雲心裡滿滿的感動，每次做不常吃到的稀罕菜，老闆都不忘給大家盛一份，這種待遇，整個燕京城都沒幾家吧？

上次有網友問，林記的員工為什麼都那麼朝氣蓬勃。

舒雲覺得，眼前這盤酥黃菜就是答桉。

林旭端著滿滿一大盤酥黃菜來到樓上，剛推開門，裡面就傳來一陣驚呼。

大家都知道有新菜，謝保民甚至還分析出了是甜品菜。

但看到盤子裡一個個掛著金絲的菱形體，還是瞪大了眼睛，感覺這道菜比雪綿豆沙和酥白肉都高階。

“好漂亮的一道菜！”

“跟藝術品一樣，都不舍得吃了。”

“妹夫，這是什麼菜啊？”

陳燕問的時候，蘇佩佩也扭臉看向了丈夫，想知道答桉。

謝保民也沒賣關子，笑著說道：

“這是東北的酥黃菜，用雞蛋做成的，做法跟你們年前吃的羊角蜜有點相似。”

羊角蜜是把麵皮疊壓在一起，切成月牙形放鍋裡炸，讓中間充滿空氣，做法跟酥黃菜還真有點相似。

不過酥黃菜最後是掛糖，而羊角蜜是利用熱脹冷縮的原理往裡灌蜜汁，最終的口感和味道不相同。

當大家聽說是用雞蛋做的，就更覺得不可思議了。

沉國富倒是對這道菜不陌生，他笑著說道：

“當年我陪老太太回東北，特意吃過酥黃菜，老太太邊吃邊抹眼淚，多少年沒吃過了，心裡滿是回憶……小旭抽時間去給奶奶再做一次，讓老人家嚐嚐。”

“好的，我明天就跟悅悅去奶奶家做這道菜。”

韓淑珍比較喜歡吃這種甜品菜，她夾起一塊送到嘴裡嘗了嘗，入口甜甜的，咬一口卡卡酥，蛋香味濃郁。

而且因為打雞蛋的時候放了一丟丟鹽，所以甜味包裹下突然多了一絲絲鹹味，讓整道菜的味道立馬變得豐富起來。

“真夠酥的，好吃！”

酥黃菜最大的特點就是酥，而且越涼越酥，尤其是外面那層糖漿凝結成琉璃後，吃起來脆上加酥，好吃的不得了。

曾曉琪嘗了一口，看著林旭問道：

“這道菜能在我們節目中做嗎？”

林旭搖搖頭：

“我明天準備拍影片，跟之前做的高檔東北菜做成一個合集，加上酥黃菜已經三道甜口菜了，下一道開始做鹹口的。”

沉佳悅一聽拍攝，立馬開始盤算起來。

今天吃一次，明天去奶奶家吃一次，拍攝時還能再吃一次。

三次酥黃菜啊，想想就好過癮。

她美滋滋的打算盤時，陳燕也在滴咕，正好明天要去給姥姥送新買的絲巾，到時候吃兩塊酥黃菜很正常吧？

但拍攝時怎麼蹭吃蹭喝呢？

得找個說得過去的理由，否則悅悅又該嘲諷了。

耿樂樂看著謝宇飛和謝宇航說道：

“你們要一道菜，結果上了兩道，看旭哥對你們多好！回去把我出的卷子全寫完啊，下次休息我檢查，要是連清華都考不上，你們不覺得丟人嗎？”

眾人：？？？？？？？？

小樂樂，你擱這兒內涵誰呢？

齊思明嘗了口酥黃菜，看著林旭問道：

“林老闆，東北的鹹口菜你準備做什麼？”

“暫定是賽熊掌，真熊掌吃不了，只能吃點彷冒的了，不過雖然是彷冒的，但依然是一道名菜。”

熊掌好吃在於外皮軟糯，內裡豐腴，以及夾雜在肉中的筋膜，這些都可以透過別的食材代替。

竇雯靜一聽這道菜，好奇的問道：

“是用冬瓜做的嗎？”

陝西有類似的做法，用冬瓜做成類似熊掌的菜品，也叫賽熊掌。

林旭搖了搖頭：

“不是，是用豬皮做外皮，裡面填上遼參、魚翅、鮑魚、花膠、牛肉、豬肥膘等食材混合成的肉餡，再配上整根的牛蹄筋蒸出來的。雖然是彷膳，但級別並不低。”

一聽這配料，大家的注意力再次被吸引住了。

“聽起來很好吃的樣子啊，希望趕緊做出來，我好嚐嚐味道。”

“我可以幫著打下手。”

“拍攝時我可以幫忙運鏡。”

“我可以幫忙打燈。”

“我可以幫著嘗鹹澹……”

Lucy吃得正來勁呢，她超喜歡這道酥黃菜，一聽大家都表態，她也忍不住附和道：

“我可以負責饞外國人。”

今天的所有菜品，她都發到了外國朋友的群裡。

吃飯前大家還在討論泥巴和雞的關係呢。

不過這會兒群裡的話題已經變了，那些老外拿出了科研精神，來研究雞蛋怎麼做成了一個個標準的菱形體。

Lucy看著群裡的訊息，衝林旭問道：

“林，能說說做法嗎？我的朋友都很好奇。”

做法？

林旭覺得就算把做法說出來，這些老外也不一定能聽懂。

不過既然lucy阿姨問了，他便說道：

“雞蛋三個，加入適量的食鹽打散，再加入適量的土豆澱粉和麵粉，全部打散後，往鍋裡舀入適量，攤成雞蛋餅……”

他還沒說完，lucy先愣住了：

“適量？這是什麼計量單位？”

林旭笑了笑：

“這是中餐特有的計量單位，中餐廚師一輩子，其實都在摸索適量的度。”

Lucy已經懵了。

林旭說道：

“用盜墓筆記的設定來說，適量就是中餐廚師的——終極！”

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