第581章 好吃還不膩，甑糕不愧是老陝的心頭好！烹製酥白肉！【加更6】
“酥白肉？這個好吃嗎？”
剛剛還在為身材焦慮的陳燕，聽到這個菜名，下意識的就問了一句。
要是好吃的話，那咱當表姐嚐嚐也應該吧？
林旭說道：
“應該好吃，把豬肥膘切成條，裹上酥湖炸一下，再放進糖漿中做成拔絲或者掛霜，吃起來外酥裡嫩，味道很不錯。”
這是一道比較冷門的東北菜，甚至已經近乎失傳。
算不算高階菜林旭也不知道，所以他打算拍出來試試，就算不是高階菜，也能讓網友們認識一下，東北菜不只有鐵鍋燉和殺豬菜，還有這種賣相和口感絕佳的甜口菜。
曾曉琪捏著一塊羊蠍子啃了一口：
“前兩天我們開工作會的時候，立山先生說，過年想做點酥白肉嚐嚐呢，但因為手生沒做好，去飯店吃的時候又沒點到，有些失望。”
陳媛媛捧著碗喝了口羊蠍子湯：
“咋不去找謝總廚他們啊？這些高階廚師，隨便一個人都能輕鬆做出來吧？”
曾曉琪說道：
“立山先生就這脾氣，不喜歡求人，也不喜歡承人家的人情，人際關係方面，比較喜歡那種簡單的金錢關係。”
到了他這個歲數，加上又是書法圈的大拿，自然不會輕易向人開口的。
林旭笑著說道：
“那正好，明天拍的時候，我喊他一聲，讓這位老先生過過癮。”
把兄弟想吃酥白肉，這不得抓緊時間安排上啊。
就是這次別再給我寫個天下第一快就行。
陳媛媛和曾曉琪吃完晚飯，便去了後面的小區，準備把衣服洗一下，再打掃一下衛生，做做瑜加啥的。
兩人現在同一個地方上班，同一個地方居住。
除了曾主任偶爾會羨慕陳媛媛的身材，其它方面都挺合拍的。
“我也回家咯，明天早點過來吃甑糕！”
陳燕開車離開後不久，林旭對車仔說道：
“明天早上來了把甑糕熱一下，熱的時候記得在上面的紅棗上撒一些白砂糖，不用太多，但得有。”
不撒糖，光靠蜜棗的甜味，是壓不住紅棗那股子酸味的。
只有撒了白糖，棗泥才會變得又香又甜，完全沒有任何酸味。
吩咐好這些，他抱著墩墩，和沉佳悅離開店裡，下班回去。
第二天早上，家裡沒有做飯。
林旭起床後將各個樓層的掃地機器人開啟，讓墩墩過了一把騎摩托車的癮，順便又給這小家夥煮了兩個雞蛋，把蛋黃剝出來碾碎，讓它飽飽的美餐一頓。
等沉佳悅起床，一家三口開車去店裡。
“旭寶，大早上吃甑糕膩不膩呀？”
沉佳悅對於早上吃甜食並不抗拒，就是覺得吃那麼甜的東西會不會膩得慌，也沒有合適的小吃進行搭配。
林旭說道：
“不會膩的，甑糕不僅好吃，而且還很有嚼勁，等會兒吃了你就知道了。”
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來到店裡，把墩墩放在服務臺上，林旭順著樓梯來到二樓。
這會兒曾曉琪和陳媛媛已經起床，正坐在卡座上吃著齊思亮炸的菜角，見到林旭過來，兩人立馬說道：
“快點快點，我們等著吃甑糕吶！”
話音剛落，陳燕和竇雯靜也來了，很顯然，大家都想早點嚐到這款美味的甜品。
林旭走進廚房，衝車仔問道：
“熱了嗎？”
“熱好了，還按照你的吩咐撒了白糖，現在抬出來嗎？”
“抬出來！”
兩人戴上隔熱手套，開啟蒸櫃的櫃門，將下面那個蒙著荷葉的大盆小心抬出來，擺在了工作臺上。
林旭將荷葉拿掉，看到上面的大棗已經徹底變黑。
蒸熟的大棗一旦過夜就會變成黑色，外面買到的甑糕之所以看著黑乎乎髒兮兮的，就是因為紅棗的緣故。
雖然看著很髒，但有一說一，甑糕最好吃的部分就是這些黑色的棗泥。
賣甑糕的攤主每一份都只給一點點，因為棗泥都給完，剩下的糯米就沒人要了，這道美食的甜味全都來自於棗泥。
林旭拿著一個竹製的鍋鏟，在大棗上抹了一下，上面黑色的大棗立馬變成了棗泥。
旁邊的牛闖笑著說道：
“嗬，有關中甑糕內味兒了，顏色看起來一模一樣。”
他遞來一摞碗，林旭用竹鏟開始盛甑糕。
盛的時候要豎直的向下鏟，這樣每一鏟子帶的棗泥都是一樣的。
一鏟子下去，正好滿滿一碗，上面有棗泥，下面也有棗泥，而中間的白色糯米，則被一層層的葡萄乾、蜜棗和紅芸豆隔開。
盛好的甑糕端到外面，立馬就被大家搶了去。
搶到的會第一時間品嚐一下，當吃到甑糕那甜膩的棗香味和糯米那綿軟又勁道的口感時，每個人都覺得有些神奇。
“明明這東西又黏又軟，但吃到嘴裡，卻有種吃牛筋糖的感覺一樣，很有嚼頭，靜姐，你們老家的甑糕也這樣嗎？”
“甑糕都這樣的，要沒這種口感，就成八寶飯了，而且甑糕的棗泥必須是黑色的，還得是用蒸好的棗碾成的黑色，這樣吃著才過癮。”
竇雯靜吃得很開心，老闆這手藝，甚至比老家那些老攤做的都美味。
林旭全部盛好來到外面，聽到竇雯靜的誇獎笑著說道：
“這是因為提前把你們的饞蟲給勾起來了，而且我相對更捨得放料，沒有考慮利潤，要是擺攤的話，大概也會斤斤計較。”
考慮利潤和不考慮利潤是兩碼事。
不考慮的時候，什麼名貴食材都可以往上堆。
但擺攤做生意，光好吃可不行，還得保證利潤，不然幹一天白忙活，誰還願意擺攤啊，去廠裡打螺絲都比這強。
“這味道真好，原本以為光吃甜的會膩呢，沒想到一大碗下去，居然還想再來點。”
陳燕舔了下嘴唇上的棗泥，打算等會兒打包一份給任傑送過去，昨晚他夜班，到現在還在忙，來一份甜絲絲的甑糕，肯定管飽又美味。
沉佳悅原本也覺得會膩，但吃到嘴裡才發現，並不會，糯米又香又勁道，但並沒有甜味，需要配著棗泥吃，偶爾吃到中間層的葡萄乾或者蜜棗，又是另一番口感。
總的來說，這就好像是在吃一碗抹了層棗泥的米粥一樣，味道不均勻，每一口都很新奇，所以不會覺得膩。
“真好吃！等會兒吃完我就去給文清表姐送，她肯定也很喜歡。”
幸好蒸了一大盆，不然還不一定夠吃呢。
他盤算著去給親戚們送的時候，林旭已經吃完了手中的大半碗甑糕，這會兒拿著一個剛蒸出來的空心饅頭，將現炸出來的菜角夾進去。
這種碳水包碳水的吃法看起來很怪異，也很荒誕。
但真挺美味的。
咬一口，空心饅頭的喧軟、菜角外皮的香酥，以及裡面雞蛋韭菜蝦皮餡兒的鮮美，三種不同的口感和味道匯聚在口腔中，那感覺，就像是冰天雪地走了幾小時，在又冷又餓之際碰到了一鍋涮羊肉。
一口下去，讓人從腳底板一個勁兒舒服到天靈蓋。
沉佳悅見到後，也有樣學樣的這麼夾了一個，這丫頭此時也不擔心每逢佳節胖三斤的事兒了，而是得意的說道：
“大口吃碳水就是快樂，饅頭夾菜角是雙倍快樂！這種吃法太過癮了，還有沒有類似的吃法？”
陳燕說道：
“煎餅卷油條、白吉饃夾米皮，鍋盔夾涼粉、糯米飯團包油條……吃法多著呢，你可以挨著試試。”
沉佳悅嘗試過這種碳水包碳水的吃法，覺得還是林旭這個空心饅頭夾菜角的吃法比較經典，三種口感，三種味道，三倍快樂！
正吃著，耿立山來了。
他笑著說道：
“聽曉琪說今天早上有甑糕，我特意走路過來想嚐嚐味道。”
“歡迎立山先生，我這就給你盛去。”
林旭起身去廚房裡給耿立山盛了一大碗，端出來後他說道：
“正好上午我打算把酥白肉拍出來，立山先生要是不忙，可以留下來幫我把把關。”
公司那邊拍節目一般都是下午，因為上午各位廚師會在自己的崗位上忙碌，下午是他們的休息時間。
所以做探店節目一般都是下午去。
耿立山一聽要做酥白肉，當即來了精神：
“我正饞這道菜呢，沒想到林小友居然會做，那沒得說，今天中午我就留在店裡嚐嚐味道，彌補一下過年沒吃酥白肉的遺憾。”
“那你就瞧好吧，今天讓您吃過癮。”
酥白肉因為是掛湖炸肉再裹糖，做法其實挺多的，可以做成掛霜、琉璃、拔絲三種形態，另外還可以在裹糖後迅速黏上一層炸好的細粉條，口感香酥，味道絕美。
林旭今天不忙，加上擔心一道酥白肉不一定能判定為高階東北菜，所以他打算把這道菜的幾種形態全都做出來。
反正身邊一堆吃貨呢，不愁吃不下。
最重要的一點，連大姨子這個美食節目後臺老闆都覺得東北菜只有鐵鍋燉和殺豬菜，那更得推廣一下了。
讓所有人都見識一下，東北菜的魅力和內涵。
人家有時候說東北只有鐵鍋燉，那只是自黑而已，但有不少外地人卻當了真，導致現在東北菜風評被害。
“這甑糕做得可真好吃……林小友想做東北的高階菜嗎？”
耿立山吃著甑糕，隨意跟林旭聊著。
“打算給網友們做一波科普，立山先生有什麼好推薦嗎？”
“別說，還真有一些比較高階的東北菜呢，比如玉帶鯉魚、繡球蘿蔔、冰糖雪蛤、一品燕菜、蟹粉魚翅、紅扒遼參、清蒸白魚……雖然因為保護動物的緣故，絕大多數高階東北菜已經沒法端上餐桌，但依然還有不少，就是做的人越來越少了。”
菜不怕少，就怕沒人做。
一旦飯店裡沒有，廚師們不做，雖然沒失傳，但也跟失傳差不到哪去。
這跟淮揚菜一樣，高階的淮揚菜失傳了嗎？
沒有，好多大廚師都能做出來。
但老百姓能吃到嗎？
不能，很多菜就算多出錢，也不一定有師傅願意做。
原因很簡單，麻煩！
現代社會講究效率，麻煩的菜品飯店不願上，廚師不願做，顧客也不願等。
這種情況下，那些繁瑣複雜的菜品，自然就慢慢退出了舞臺。
林旭對耿立山說道：
“我就是做個記錄，多少年之後，當有人說起東北菜，至少在我的影片中能看到不一樣的菜，這就夠了。”
至於願不願意學，林旭並不強求。
飯後，大家該上班的上班，該忙的忙。
林旭拿了一些不鏽鋼盆，將大盆裡的甑糕分切後裝進去，蒙上保鮮膜，放在車子的後備箱中，準備讓沉佳悅一家家的去送。
原本想先給師文清送的，但這位表姐剛剛看到沉佳悅的朋友圈，已經等不及送了，一個電話打給師文山，睡意惺忪的表哥就顛顛的開車來到店裡，端走了一大盆甑糕。
為了防止妹妹等急，他甚至連早飯都顧不上吃，林旭只得給他打包了一些菜角和糖糕，另外還用保溫飯盒盛了兩碗老式雞蛋湯。
“文清表姐和文山表哥的兄妹情真讓人羨慕，可惜我沒有哥哥，享受不到這種被親哥寵溺的感覺。”
沉佳悅看著師文山匆匆開車離去的身影，有些羨慕。
林旭說道：
“那回頭讓咱閨女有個哥哥，這樣兒女雙全，也算人生美滿。”
“好噠！”
沉佳悅開車走後，林旭來到小廚房，將燈光、相機等裝置全都架設好，隨即拿來一大塊硬肥膘肉，又準備了一些別的食材，開始準備做酥白肉。
耿立山背著手站在鏡頭拍不到的地方，認真看著。
身為一個美食家，他是個理論強者，實踐的機會並不多，自打參與了美食節目錄製後，老耿同志偶爾也在家露一手，讓老伴兒和耿樂樂很是驚訝。
林旭把食材準備妥當，開始錄製。
他對著鏡頭說道：
“哈嘍大家好我是林旭，上次做的雪綿豆沙反響強烈，好多人都不知道原來東北還有這麼精緻秀氣的菜品，為了扭轉大家對東北菜的偏見，我今天再做一道東北菜，同樣精緻美味，同樣色味雙絕，希望大家能夠喜歡。”
說完，他便開始講解這道菜要用到的食材。
主料就是硬的豬肥膘。
豬肥膘就是豬的皮下脂肪，有軟硬之分，基本上豬嵴背以及豬屁股上的二刀肉部分，全都是硬肥膘。
相對於軟肥膘而言，硬肥膘口感更好，脂肪的質地更加細膩密實，做出來的菜品也非常美味。
很多用豬肉做成的高階菜會特別要求用硬五花肉、硬肥膘肉，就是為了口感考慮。
林旭簡單解釋一下食材，便開始改刀。
他將豬肥膘去皮，片掉上面的瘦肉，只要純肥膘，接著改刀切成指頭粗細、大概五六釐米長的小段。
這種肉段既適合炸制，同時又方便掛湖，是做酥白肉的最佳選擇。
肉段切好，放進盆裡，撒上一些食鹽和蔥姜抓拌一下。
做這一步的時候，他對著鏡頭說道：
“雖然酥白肉是一道甜口菜，但這一步是一定要放鹽的，只有這樣，酥白肉吃起來才會美味無比。假如把酥白肉比作一條龍的話，那現在放進去的這些鹽，就是龍的眼睛。”
中式美食，講究和諧統一，酥白肉也不例外。
既然外面掛滿了糖漿，那裡面自然要放點食鹽中和一下了，就跟冰糖肘子裡放的那一點食鹽一樣，都是起個畫龍點睛的作用。
把肥肉段醃上，林旭開始調過油用的面湖。
盆裡加入一大碗土豆澱粉，四分之一的低筋麵粉，再放入比麵粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。
“放麵粉能讓表皮脆中帶酥，而糯米粉則是讓炸出來的賣相更圓潤漂亮，口感上也更加豐富。”
解釋完畢，林旭往裡面加了兩個蛋清，一湯勺食用油，接著淋入一些清水，用手攪拌成粘稠的面湖。
稀稠程度大概是抓起來能扯一條線為準。
面湖調好，林旭沒著急做，而是架上油鍋，油溫四成熱時拿來一包龍口粉絲，去掉包裝，解開扎捆的粉絲，一股腦扔進油鍋中。
剛放進去，這些粉絲就迅速膨脹，並在油鍋中迅速散開。
原本抓在手中就一把的粉絲，此時卻迅速變成了一大鍋。
林旭拿著漏勺趕緊盛出來放到盆裡，再往裡面放入一大把炒熟的黑芝麻，端著盆顛簸一下，讓芝麻散開，同時也讓完全酥了的粉條斷裂碎開。
做完這些，肥肉段也已經醃製得差不多了。
林旭挑去蔥姜，將準備好的面湖倒進去，攪拌一下，讓每一條肥肉上面都掛滿面湖，掛好將灶上的火開到最大。
油溫六成熱，將掛滿面湖的肥肉條一根根下到油鍋中。
放進去後不用管，慢慢炸制就行。
等鍋裡的肉條全都漂浮起來，再用漏勺攪拌一下，將黏連在一起的肉條分開，接著撈出來，開始炸下一鍋。
所有肉條全都炸完，讓油溫升高到七成，把肉條重新倒進鍋裡復炸。
復炸的目的是為了讓酥皮中的油脂滲出，並讓肥肉條徹底熟透。
林旭將復炸的肉撈出來，放在一邊控油。
接下來就是這道菜的關鍵點——炒糖！
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