第569章 燻過的滷味，吃起來果然別有一番滋味！東北殺生魚！【除夕快樂】

“老袁，我來給你拜年啦！”

戴建利還沒走進廚房，就扯著嗓子喊了一聲。

俗話說，沒出正月都是年，打著過來偷師學藝的旗號容易被趕出去，但要說來拜年，袁德彪就算再不高興也得笑臉相迎。

林旭覺得每次跟著老戴串門，都能感覺到那種在刀尖上跳舞的刺激感覺。

這位總廚跟師兄不一樣，師兄一般喜歡劃拉東西，看到啥好的就拿回去，要是沒看上眼的，基本上不會胡來。

但戴建利卻是個典型的樂子人。

他的所作所為，基本上都是為了尋開心。

比如訂婚那次，他在十號樓做沸騰魚時，故意關掉煙機，導致整個廚房跟遭遇了毒氣彈一樣。

這樣的人，沒被打死真的要感謝法律。

林旭小聲說道：

“戴哥，咱這麼做不太好吧？”

戴建利打了個哈哈：

“沒事沒事，老袁是個敞亮人，不會計較的。”

剛走進後廚區，兩人就看到了正在忙著給食材稱重的老黃，以及身材高大的袁德彪。

戴建利走過去，笑著說道：

“老袁，新年好，我和林老弟給你拜年來了。看，林老弟還給你帶了五糧液和點心。”

袁德彪衝林旭笑了笑：

“歡迎林監理來我們八號樓視察工作。”

說完他對老戴說道：

“既然林監理已經到了，就沒你啥事兒了，滾吧滾吧，每次你來我們八號樓都沒好事，今天肯定也不例外。”

老戴嘿嘿一笑：

“咋把人往外趕呢？老黃說你這裡今天做燻雞，正好林老弟還沒吃過東北燻雞，就帶他來嚐嚐……沒啥我們不能看的步驟吧？”

一旁的老黃渾身一哆嗦。

狗日的，你賣我也就算了，居然還當面賣。

要不是殺人犯法，老子真想把你沉到什剎海裡餵魚了。

袁德彪看了旁邊的老黃一眼，隨即說道：

“有啥不能看的，等會兒正好一塊切磋切磋唄。”

一旁的林旭艱難忍著笑。

老戴那句“沒啥我們不能看的步驟”茶味兒十足，就這話術，他就算穿越到清宮劇裡當嬪妃，也能多活兩集。

老黃將所有食材的資料核對完畢後，將單據裝起來，隨即踹了老戴一腳，便匆匆告別離開。

袁德彪領著倆人往裡面走去。

“來的還真巧，今天正準備教後廚的人做燻肉呢，你們幫我多提提意見。”

“放心老袁，就憑我探店積累的經驗，絕對能幫你把好關的。”

走到廚房裡面，林旭看到幾個幫廚正在收拾一隻只白條雞，這些雞個頭小，但雞爪子卻挺大，一看就知道是散養雞，還是那種肉質緊實的散養雞。

這些雞已經開膛完畢，用清水浸泡著，一來是去除血水，另外也是為了將雞身上的零零碎碎清理乾淨。

比如雞翅尖上的絨毛、雞爪上的外膜、雞屁股毛孔裡的毛根等等，都需要認真清洗。

尤其是雞屁股周圍，要用力擠壓，將裡面的毛根和殘留的淤血全都擠出來，這樣做出來的雞才不會有異味。

除了這些雞之外，旁邊還有人在收拾肘子、大腸、五花肉等好幾種食材。

別說，今天還真來著了。

這麼多食材，能不能學到技法暫且不說，起碼能吃過癮。

尤其是燻腸燻肘子啥的，那味道想想就讓人流口水。

轉了一圈後，袁德彪說道：

“前半截沒啥看的，就是普通的滷製，把食材滷好撈出來，這對你們來說沒什麼訣竅，滷料也就那幾種，咱先去喝茶算了，等滷差不多了再過來。”

燻肉類菜品的重點在於燻，沒了燻的步驟，基本上就是普通的滷貨。

袁德彪這個級別的廚師，已經不怎麼做具體的工作了，也就是把肉滷好進行熏製時，才會過來把把關。

八號樓雖然沒有別的樓那麼大名氣，但也人才濟濟，根本不需要他動手。

林旭跟著袁德彪來到後廚旁邊的茶室。

三人泡上熱茶，邊喝邊聊。

沒多久，謝保民過來找戴建利聊探店開工的事情，他們的探店節目雖然一直更新著，但都是之前的存稿。

現在存稿見底，也馬上到了元宵節，是時候開工繼續找茬了。

“那咱們就各自通知一下攝影師，直接開工算了，老袁想不想參與一下？你要拍探店，先跟著看看，回頭找一些東北菜館練練手，差不多就可以開始了。”

京城飯店太多了，各個菜系以及地方菜都能在京城找到無數店面。

袁德彪作為一個東北菜塔尖上的廚師，幫著把控一下家鄉菜的品質也無可厚非。

戴建利挺想拉他下水的：

“老袁你對東北菜更瞭解，是時候淨化一下京城的東北菜了，就你這塊頭，一般的店面也不敢招惹，安全得很。”

袁德彪倒真有點心動。

他之前去《人間風味》拍過菜，但那種細緻講解教程的方式，他不太適應。

東北菜原本就比較粗獷，步驟什麼的也沒那麼多嚴苛講究，但節目中搭檔的是以精細見長的邱振華，兩人不怎麼來電，節目效果一般。

而探店就不一樣了，袁德彪塊頭大，還自帶東北人特有的幽默屬性，再加上有著足夠的專業知識，這樣的人做探店節目，效果應該更好。

“既然你們都攛掇，那我就跟著拍兩期試試，先看看你們的節奏。”

拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足夠的專業知識打底，基本上都能在網上闖出一番名堂。

上午快十一點的時候，滷味做好。

大家走出茶室，開始觀摩燻肉中最重要的一步——燻。

廚房裡，一口大鐵鍋已經準備妥當，旁邊放著一個擺滿滷味的大篦子，篦子上還帶著提手，可以直接放到鍋裡。

袁德彪說道：

“燻肉分為冷燻和熱燻，我們平時一般用的就是熱燻，比較快，上色勐，但就是不好掌握，燻過頭了也沒法補救。”

熱燻和冷燻的最大區別是，熱燻是先將鐵鍋燒紅，然後將準備好的白砂糖投進去，再迅速放上擺滿滷味的篦子，蓋上鍋蓋。

約莫一分鐘後，就差不多該出鍋了。

掀開鍋蓋，將滷味拿出來晾著。

熱燻對廚師的經驗以及手法都有著非常高的要求，而且還要根據食材的量以及鐵鍋的溫度，及時調整用糖的量。

“初學者最好別用熱燻，不僅是因為容易翻車，最重要的是，容易燙到。”

想想也是，燒紅的鐵鍋，慌里慌張的撒入白糖，再趕緊擺上滷味，這個過程萬一碰到鍋，至少會被燙出一個大燎泡。

要是糖多了，導致燻出來的滷味苦味過重，那基本上就等於毀了一鍋滷味。

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所以袁德彪比較推薦冷燻。

這個相對簡單，上手更快，而且還能靈活掌握滷味的熏製程度。

滷味根據熏製時間的長短分為金黃、嫩紅、棗紅三個階段，在冷燻的過程中，新手也能輕鬆掌握，所以袁德彪比較推薦。

戴建利問道：

“冷燻和熱燻用的糖一樣嗎？”

“不一樣，熱燻用綿白糖，起煙效果更好；冷燻用白砂糖，結構更疏鬆，熱量更容易透出來。”

袁德彪說完，又衝謝保民說道：

“老謝應該很懂啊，他二十來歲那會兒專門在我爸面前表演過，等他走後我爸狠狠把我揍了一頓……”

嘖嘖嘖，師兄還幹過這種事兒呢？

謝保民笑了笑：

“那會兒年少輕狂，誰能想到這麼簡單的東西你那會兒還不會呢，要是再回到過去，我肯定不會做燻肉讓你捱打了。”

袁德彪笑笑，剛要說老謝仗義。

謝保民便來了一句：

“我做雪綿豆沙！”

袁德彪：“……”

狗東西，你嫌我捱打不夠狠是吧？

雪綿豆沙是東北菜裡難度比較高的菜品，需要把蛋清打發了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發脹大。

整個過程對廚藝和經驗要求較高。

二十來歲那會兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來，但賣相口感都一般，絕對跟老謝比不起。

說不定等他走了，年輕的袁德彪會被吊起來打。

玩笑過後，袁德彪看著一旁的徒弟問道：

“刷油了嗎？”

“刷過了。”

他對林旭說道：

“做好的滷貨在熏製前，需要刷一層油，這有助於焦糖煙氣附著在肉皮表面，賣相會更好。”

林旭沒想到還有這種講究。

又學會一招啊。

袁德彪往鐵鍋的鍋底墊了塊錫紙，根據滷肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的時候還稍稍攤開了一下。

接著將擺滿了滷味的篦子放在鐵鍋內。

一切準備就緒，蓋上蓋子。

這是典型的冷燻套路，袁德彪蓋上鍋蓋後對大家說道：

“接下來就該燻了，這個過程很短，要注意觀察。”

說完，他開啟了鐵鍋下面的灶頭，並調成了中小火。

熱燻時，灶上是不開火的，只要把鐵鍋燒紅，接下來就是關火撒糖開始熏製。

而冷燻，是需要把白砂糖在鍋裡慢慢加熱，整個過程比較好掌握，而且熏製的程度容易控制。

不過冷燻也有缺點，這種緩慢上色的效果沒有熱燻好。

熱燻是忽的一下冒出很多焦糖煙氣，在很短時間內附著在食材表面，色澤紅潤，看起來格外漂亮。

冷燻相對來說，會稍稍差那麼一下。

袁德彪開火後不久，鍋蓋和鐵鍋的縫隙中，就逐漸有白色的煙氣冒出來。

等白煙變得濃烈的時，袁德彪說道：

“這會兒差不多就是金黃色了，等會兒開始冒黃煙，燻出來的顏色會往深黃轉變，直至變成淺紅色……”

他話音剛落，白色的煙氣就變成了黃色。

這說明裡面的顏色也在轉變。

戴建利好奇的問道：

“那啥時候出鍋比較好啊？”

“煙霧的顏色從黃往紅開始轉變時……”

袁德彪說著，用手指了指，鍋裡冒出的煙氣，這會兒確實是深黃色，甚至有些發紅，他當即掀開鍋蓋。

一股濃郁的焦糖香味和煙燻味兒從鍋裡飄出來。

燻肉，成了。

煙氣繚繞中，林旭看到裡面原本沒什麼顏色的滷貨，此時全都變成了誘人的紅色，彷彿是用糖色燉煮出來的肉塊。

而跟糖色不同的時候，這又多了焦糖的香氣和煙燻味兒，更有特點，也更有風味。

謝保民對林旭說道：

“觀察煙氣顏色的時候要注意，飄出來的煙氣顏色因為呈散開狀，所以看起來比實際的顏色淺一些，別被矇蔽了。”

林旭點點頭，表示記住了。

這時候袁德彪將整個篦子從鍋裡提出來，林旭趁機使用了烹飪學習卡。

很快，系統的提示音就在腦海中響了起來：

“消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級通用技能——糖燻。”

好傢伙，沒想到不僅學習成功，還直接將通用技法給學到了手，這可真不錯，回頭可以做類似的菜品了。

正激動著，戴建利已經捏起了一顆被燻得發紅的滷雞蛋。

他拿在手中咬了一口，衝林旭說道：

“兄弟快嚐嚐，這雞蛋燻一下風味居然這麼好，要不是今天趕上了，還真不一定能吃得著呢。”

滷好的雞蛋本身就比白水煮蛋的風味要好不少，再加上被焦糖煙燻了一下，風味絕佳。

林旭捏起一顆蛋嘗了嘗，頓時被這味道給吸引住了。

焦糖味、煙燻味、滷香味、蛋香味……多種味道混合在小小的雞蛋上，達到了色香味俱全的地步。

這雞蛋要是被老丈人看到，絕對要懟一大杯白酒。

謝保民切了一根燻好的大腸嘗了嘗，對林旭說道：

“等會兒走的時候打包點吧，讓弟妹也嚐嚐，這種品質的燻蛋和燻腸，在京城可不一定能買到。”

畢竟是釣魚臺行政總廚親自做的，賣相和味道都是絕佳的。

自家沉寶寶還真不一定吃過。

想到這裡，林旭便沒有拒絕。

雖然連吃帶拿不太好，跟老戴附體了一樣，但這麼好吃的美味，確實應該給家人捎一些嚐嚐。

袁德彪說道：

“這種燻肉其實剛燻好不適合吃，尤其是這種燻成紅色的，煙燻味兒太重，應該再晾一下，讓煙燻味兒散出去，只剩下焦糖的香味，那會兒更美味。”

說完，他拿起一個一個小刷子，蘸著芝麻香油，均勻的在滷味上面塗抹起來。

往肉上抹一層香油，能留住香味，同時也能令色澤更加油亮，看起來更漂亮，賣相也更好。

這會兒馬上到中午了，戴建利說道：

“今兒中午吃啥啊老袁？”

袁德彪說道：

“那邊正做血腸燉酸菜和豬肉燉粉條呢，再加上這燻肉，夠你吃了吧？”

戴建利一聽便說道：

“好歹你做個雪綿豆沙啊，光燉菜咋喝酒？我和老謝可準備帶你入行呢，再弄幾道菜，隆重點。”

他倒不是覺得午飯這麼吃不行，就是習慣性的想起鬨。

另外也想讓林旭看看雪綿豆沙的做法。

畢竟這也算是東北菜中難度比較大的菜品了，還是甜品菜，比較適合林旭學習。

袁德彪沒想到這狗東西這麼難纏，他說道：

“雪綿豆沙太麻煩，我吃過中午飯還得去老姑家串門，時間上來不及……這樣吧，我做一道殺生魚吧，給你們嚐嚐東北版的魚生，味道可一點不比順德魚生差。”

殺生魚？

林旭對這道菜名有些陌生。

倒是謝保民，一聽便來了興趣：

“行啊，就殺生魚吧，師弟啥時候想學雪綿豆沙我來教你。”

說完，他給林旭講了一下殺生魚的來歷。

殺生魚是東北赫哲族流行的一道魚肉類菜品，講究活魚活吃，一般赫哲族來了貴客，才會用殺生魚招待。

這種具有原始風味的魚肉做法，據說已經傳了上千年。

林旭好奇的問道：

“這道菜做法難嗎？”

既然是招待貴客用的，那自然得學一下，不過要是難的話就算了，因為林旭這次不打算用烹飪學習卡，只是想長個見識。

畢竟就算學會了，店裡也不可能上生魚類菜品。

學了也沒啥用，只能白白浪費一張卡片。

袁德彪笑著說道：

“難度不大，主要是對食材要求高，要用東北野生魚來做，野生魚生長慢，肉更瓷實，而且生活在冷水中，鮮味更濃，回甘明顯。”

聽起來很講究啊。

林旭雖然對生吃魚不感興趣，但現在卻想見識見識這道菜。

袁德彪這裡都是東北菜，野生魚還是有的，他很快就提過來一條五六斤重的大鯉魚，但這種鯉魚跟平時見到的澹水魚稍稍有些區別。

這種東北冷水中長大的魚線條更勻稱，不像華北地區的黃河鯉魚那樣，通身金黃身材寬闊。

這種魚鱗片乾淨，魚身更窄一些。

提在手中時，魚身不斷甩動，看起來非常有活力。

袁德彪看著林旭問道：

“林兄弟想品嚐赫哲族人吃法，還是東北漢族人吃法？”

這讓林旭有些好奇起來：

“這道菜還有兩種吃法嗎？”

謝保民簡單給他解釋了一下：

“赫哲族人吃這道菜一般不加配菜，就純魚片和魚皮，漢族人一般會加一些黃瓜絲之類的配菜，有點像涼拌菜。”

還有這種區別嗎？

那我兩道菜都想嚐嚐，可以不？

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有點感冒，一直犯困，午飯後睡了一個多小時才緩解了點。今天除夕，祝大家闔家團圓，幸福美滿。本章5000字，求月票啊兄弟們！