24、第 24 章
裴涼對於競爭對手的情報還是很在乎的。
經商便是在一隻縱橫交錯的大網裡打轉, 能摸清整張網的脈絡，甚至跳出來做控制這張網的人才是利益往來的終點。
裴涼藉以天下大勢，利用一切可利用的機會, 短短時間內走到今天這步，雖說有投.機之嫌，但說這麼多, 可想而知她對建立情報網的注重。
甚至手裡有一個專門的部門，全是負責驅使，收集, 整合情報的工作。
如今世道，人命如草芥, 驅使成本之低廉, 那些混跡於三教九流的‘下等人’，能從他們口中提取出的資訊難以想象。
為此，這個部門的人甚至是當初裴涼耽擱了一段時間學藝, 親自挑選於此道天賦驚人，然後親手調.教出來的。
這城西醉陽樓，與裴家的天香樓一樣, 也祖上傳下來的百年祖業, 在城西那邊頗有口碑。
鼎盛時期, 也是達官貴人都特地慕名而往，風頭無倆, 根基深厚的老字號了。
不過這些年漸漸不濟, 從他們上一輩執掌家業的老爺子, 也就是與裴老爺子同輩，當初算是京中齊名的兩位大廚之一的池老爺子去後，繼承家業的後人資質平庸, 火候不到家。
漸漸的也就沒那麼風光了。
只不過這也不算什麼，正如當初裴小廚支撐天香樓一般。家業底子還在，累積百年，更是無數秘製特方的傳承菜。
便是風光稍黯，也不妨礙人家賺錢營生。
只是這池家比裴家還要倒黴，裴家中間雖然出了裴富貴這麼坨爛泥，可好歹裴老爺子沒了裴小廚又頂上了，勉強能夠延續。
但池家上一代傳人本就平庸，下一代更是吃喝嫖賭，論敗壞家業比之當初裴富貴還有過之無不及。
想當初那池大廚與裴大廚二人還是好友，經常互通切磋，研究菜色，如今兩家的境遇相比起來也是令人唏噓。
只是裴涼沒有想到，自己這太過招人眼的第一樓，率先來發難的會是他們。
是想造勢一改近年萎靡？還是有別的打算？裴涼倒是有些好奇的。
眾人進了第一樓，立馬有機靈夥計將大堂的桌椅重新擺放，空中中間一大片位置，又佈置了評審席。
多餘的椅子則整齊擺放一圈，供諸位看熱鬧的客人坐下。
甚至還貼心的擺放了瓜子茶水。
見第一樓如此貼心，一眾老客和看熱鬧的不禁暗贊，不愧是近日風頭無倆的第一樓。
在夥計準備擂臺的時候，裴涼道：“池掌櫃，這比拼需要評審，您看是讓在場所有食客共同評判，還是從中選出幾位代表？”
對面池家來的，不算夥計幫工，一共有三個人。
為首的是個三十出頭的中年人，眼下發黑，目光虛浮，整個人鬆散不□□廚師服穿在他身上都不怎麼合身。
一看就不是能夠勝任高強度後廚工作的，按照年齡來看，倒像是外界描述的池家那敗家子。
後面二人則不同了，一個頭髮灰白的老者，還有一個十幾歲的精神小夥兒。
二人神色肅穆，目光有神，但此時卻不發一言，神色間彷彿有一股羞恥和悲切。
看來主要是這兩人了。
那為首的痴肥池掌櫃倒是面色有些興奮，侃侃而談道：“眾人評判？算了吧，誰不知在場大半都是你第一樓的老客，立場偏頗在所難免。”
“更何況，你我兩家均是百年傳承的廚藝大家，真正的絕活相差只在微毫之間，多數人吃不出這差別的。”
這真讓人見識到什麼叫開口得罪一片人了。
果真池掌櫃此言一出，周圍看客都不不滿了——
“孫賊你瞧不起誰呢？”
“醉陽樓好大店威，還在做食客生意呢，便嫌棄食客舌頭愚鈍了。”
“你當你醉陽樓池老爺子去後生意平平是大夥兒不識貨不成？”
“果真是個敗家子。”
一眾食客七嘴八舌奚落，不過片刻後，人群裡卻有了另外一種聲音——
“嗨，這死胖子的話不用理會，不過今日人多嘴雜，未免評判不公，倒確實可以選幾位盛名老饕，先幫大夥兒一探門道。”
“那有何難？在場哪位不是舌頭靈光的？就如前面的賀老，早年遊歷，吃遍天下美食，見多識廣。”
“這樣說起來，李老不也是？他做藥材生意，為防那關乎人命的藥材以次充好，一張舌頭再是微小的差處也嘗得出來。”
“如此說來張老闆——”
“秦員外——”
一時間在場就舉薦出了數位人選，其中倒也大半是第一樓的老客。
此時顧修先一步站了出來：“算我一個，沒人有意見吧？”
這倒沒有，京中誰人不知他顧爵爺以一條神舌著稱？在場所有老饕不論名氣身份，都越不過他去。
魏映舒在圈子外面看熱鬧，看到顧修出來眉頭一皺。
她現在大概也是知道一點厲深的行事風格，如此來勢洶洶，怕是早做好萬全準備。
他行事毫無底線可言，雖然還不知道他的打算，可一想到幾年前，裴涼當眾羞辱她，成功讓她魏家宣告掃地。
其中這顧修的好管閒事是佔了很大原因的，否則以一介商戶，哪裡能在高樂章他們一眾權貴的反應下帶出重要鐵證，讓她們百口莫辯？
她這裡擔心顧修又礙事，另外兩位評審也選出來了。
食客圈子裡自然也有隱隱的高下之分，幾人相互謙讓一番，就讓出了一位姓候的食材商，和那位姓李的藥材商。
三位評委落座，裴涼唇邊的笑意卻是壓不住了。
或許在別人看來，一切順理成章，但在裴涼看來，除了顧修今日恰巧到來。
他的身份地位以及品鑑本事和公平處無可爭議，算是橫插一槓之外，另外的評委從一開始候選再到最後脫穎，全是受一隻手把控的。
透過在場言論推動，得出的眾望所歸的結果，在裴涼眼裡，是再粗淺不過的輿論引導了。
後世大夥兒都被網際網路洗禮，很多套路可能已經不再新鮮。
但這個時代能有意識的用這種手腕進行結果操縱的，大小算得上個人才了。
此時萬事俱備，中間的桌子上擺了一個籤筒。
那池掌櫃對裴涼道：“裴掌櫃，咱們客隨主便，比鬥主題便由您來選吧。”
“這籤筒中每一片竹籤底部雕刻了一種食材名，您隨意抽三樣，各自以三種食材做出三道菜，三局兩勝，如何？”
裴涼自無不可，便連續三次搖晃籤筒，出來三支竹籤。
上面分明是【魚】【豬】【蛋】
都算是最常見的食材了。
選定後隨著一聲鑼響，比賽開始。
裴涼招了林廚和兩位幫廚過來打下手，與此同時又叫來一個眼神狡黠的夥計。
低聲道：“關好大門，從現在起只准出不準入。你們去二樓，注意場中的生面孔，尤其是那些存在低調，但喜歡在人群裡發表高見的，盯死了。”
“如果時間允許的話，讓畫師描出他們的相貌，避開南城厲深的勢力，找跟他有過節的幾個頭頭那邊的手下辨認一下，是哪路的人馬。”
那夥計得令便下去，裴涼也開始淨手做菜。
為了避嫌，雙方自然都是用自己的食材，這也是池家踢館的時候帶這麼多東西的原因。
那邊早有準備，在得知主料的時候，便利落分工開始忙碌起來。
裴涼卻稍稍思索了一番，才對林廚道：“魚和蛋我已有了打算，唯獨這豬，先前不是與林叔討論過？”
“如今趁此機會，正好一試如何？”
林廚一驚：“真當如此？”
見裴涼態度堅決，便也只有深吸一口氣，準備拿出渾身解數了。
林廚道：“那你先忙，我去把豬處理好。”
整頭生豬到底汙穢不雅，不好直接在大堂處理。
林廚一走，裴涼便開始著手處理魚。
只見她幾刀下去，魚鱗便悉數剝落，魚皮卻半絲不損，甚至多餘的褶皺也無。
在場不少人都才猜：“裴廚這是要做火腿絲塞魚吧？”
“肯定是，那等絕技一出，誰能爭鋒？”
果然，裴涼下刀將整條魚骨剔除。這道菜是千金難求的限量招牌菜，每日只供應那麼幾份。
預約名額都是在當日預定名單中隨機抽取，甚至權貴肯出價百倍夠買那名額的，不過後來裴掌櫃進行了實名制，若非抽到的人自己吃，私下交易權當作廢。
如此一來，雖然不能完全禁止作弊，但為了吃上這一道魚，有那運氣不好的連日排隊泡在第一樓的客人數不勝數。
先前只感嘆於裴家的刀工，今次親眼得見，才知道什麼叫出神入化。
只見那刀在裴廚手裡轉動，翻轉，切割，靈活的像是長在她手上一樣。
那輕描淡寫的一刀刀，主體魚刺便順滑脫落，如同覆碗倒水一般。
再透過魚唇，魚鰓等口，甚至她都沒換刀，那把比魚頭大上數倍的菜刀，刀尖探入，一攪，一削，頻率迅速的刮動數下。
再豎著魚身輕輕一抖，魚頭內的鰓骨頭腎等不可食用之物便嘩嘩從魚腹中掉出來。
那魚頭只餘一層皮好少數可食之初，沒了框架支撐，竟然眼睛還鮮活清澈，說明裴廚那看起雲淡風輕，甚至漫不經心的幾刀，是半點沒有碰到不該碰的東西。
這番炫技只叫在場的人拍案叫絕，連連驚呼。
而魚處理好後，眾人滿以為裴掌櫃要往內塞火腿絲了，卻不料她手腕抖動，以肉眼難辨的速度在魚面切割一番。
倒是並沒有看到要塞火腿絲的跡象。
此時旁邊幫廚的人遞過來一盆白色的漿狀物。
裴廚用筷子挑了挑那漿的稀粘程度，彷彿是不怎麼滿意，自己再上手飛速的攪打了幾下。
接著才將把漿物從魚嘴裡灌了進去，等灌完漿物，又在魚頭了塞了數片薄如蟬翼的肉片及火腿片，這才將魚靜置一旁。
“這，彷彿與平日裡吃到的火腿絲塞魚不同？”
“是的，火腿絲塞魚，那魚頭中明顯是肉餡火腿，這裡卻換成了肉片，還有那麼多的漿物是何物？”
“我也不知，方才只顧著看裴小廚的刀工去了。”
“或者是稍作改良？”
“這魚已處理好，為何不上籠開蒸？”
眾人不解，因為裴涼將那魚處理好後便蓋上蓋子靜置不理，反而開始忙其他的了。
她手裡拿了三個雞蛋，同時開啟並蛋清蛋黃分離，而且是單手。
一般女子的手，光是同時握三個雞蛋便包滿了，裴廚手指纖長，那雞蛋在她手裡，蛋清蛋黃彷彿會聽話似的。
就那麼將三隻同時敲破的蛋對準碗口一倒，蛋清便全部出來了，蛋黃卻穩穩的留在殼內。
倒入另一只碗的時候，完整圓溜，無一絲多餘的蛋液。
她先是拿過蛋黃，加入一種幾個看起來像熟蛋黃的東西攪打成泥，又加入一大勺金黃冒油，聞起來就鮮香四溢夾著肉糜的膏狀進去。
待攪打至徹底上勁後讓人拿了下去，不知道以何等方式烹製。
那邊蛋清已被幫廚拿去蒸上，裴涼這邊又開始和麵。
眾人越發不清楚她要做什麼了，只不過這裴廚，不論做什麼那套行雲流水輕巧嫻熟，都讓人賞心悅目就是了。
待她將麵餅處理好又命人拿下去之後，那邊林廚也派人來告知豬處理好了。
裴涼便衝在場諸位稍作告辭：“以豬為題這道菜，恐處理起來整個大堂煙熏火燎，惹諸位貴客不適，還是就在後廚處理吧。”
眾人也表示理解，畢竟裴涼已經向所有人展示了自己的技藝，此次比試都是各管各的，只看結果，倒是不必太過嚴苛。
裴涼又道：“池掌櫃如若需要別的烹具或者場地，天香樓可隨意使用。”
池掌櫃擺擺手：“不用不用，我們已準備齊全，這般便好。”
裴涼自然不再多言，點了點頭便回了後廚。
林廚這邊已經將一整頭豬處理完畢，洗淨剖除內臟並燙皮，每一處切下來都可直接入菜。
裴涼道：“那便開始吧。”
天香樓其他人在大堂，但後廚的人除了留在那邊處理配菜的，卻所有人都回來了。
學習機會難得，自然不會錯過。
只見他們當家的手裡還是那把由裴老爺子親傳下來的刀，在手心轉動幾下，寒芒一閃，分別往豬的背部，臀尖等地輕輕一紮。
鋒利的刀尖將豬皮扎破了一個小口子，但她並沒有將豬切開，甚至沒有擴大豬皮上的創口。
而是刀尖打橫，一轉，便將創口周圍的皮肉分開，但外部卻是一點看不出來的。
接著裴涼換了一柄細長刀，從那創口進入戳了數下，移動弧度極小，但是最後卻佈滿整個豬脊。
林廚在一旁都忍不住歎為觀止：“你真做到隔皮切割了？”
也是，連處理魚頭骨那麼精細的手藝都不在話下，隔皮片豬的難度只在於肉的彈性以及創口的微小妨礙了人的判斷和操作適宜度而已。
而此時，裴涼顯然已經克服了它。
待脊背處處理過後，臀尖處又重複了一遍。最後將豬骨打孔處理一番，裴涼才開始整治這一條少說二百斤的豬。
雖然只三道菜，但處理時長不短。
好在有天香樓不斷提供的茶水小食，眾食客才耐著飢餓等到現在。
裴涼處理好了豬，又回到大堂收尾前兩道菜的工作，接著便敲了自己這邊的銅鑼，表示菜品已成。
而池家那邊差不多也是前後腳的功夫。
所有人頓時來了精神，這孰強孰弱，馬上就得見真章了。
三個評委以顧修為尊，自然是他先開口——
“二位，便以食材抽到的先後順序品鑑如何？”
自然不會有人對這個有意見。
顧修便道：“開始吧，先是魚。”
裴池兩家的魚各自被端到了評委桌上去。
先是池家的，那蓋子一開啟，赫然是一道豆腐魚。
那魚湯奶白，揭蓋後香飄四溢，勾得在場本就沒吃午飯的人頓時就餓了。
整條魚漂浮在品相完美的魚湯上，形態完整，配上白玉般的豆腐和碧色的蔥段，仿若游魚在水中嬉戲。
顧修等人嘗了一口，點了點頭：“色香味俱全，湯汁濃厚，應該不止魚和豆腐本身的鮮味才對。”
“還有一股淡淡的海味，讓入口層次更分明。”
又咬了一口豆腐：“滑嫩爆汁，且沒有大部分廚子會犯的毛病，那便是豆腐外邊吸飽魚湯的純鮮，滋味絕美，內部卻只餘豆香，稍顯寡淡，需得配一口魚湯食用方可。”
“但此道豆腐魚湯裡的豆腐，卻單吃也不妨礙，豆腐內爆出的魚鮮——你們將魚凍注入了？”
魚凍便是魚的膠原蛋白凝固後呈果凍狀，吃法多樣，切塊涼拌或者淋上熱米飯，甚至混入餡料裡，待加熱後融化成湯，便是灌湯包子餃子裡那湯頭由來了。
除此之外還有雞凍，豬皮凍等等，說白了只要有豐富的膠原蛋白，充分熬煮，晾涼便可製成。
那池掌櫃笑道：“正是，那豆腐看著普通，但入湯之前卻以小刀掏空中間一個洞，塞入魚凍，再封口之，如此一來，便口口豆腐都是一盞滋味鮮絕的湯汁。”
顧修和兩位評委點頭：“著實不錯，令人驚豔。”
池掌櫃滿面紅光，臉色越發得意：“不止如此，侯爺再細看這魚？”
“哦？”顧修一筷子夾下去，眉頭一挑：“竟也是全數去骨去刺，且保持了完整品相的整吃魚。”
眾人驚呼：“這不是當初裴廚用來招待聖上的那道菜嗎？”
“本以為那道菜只有裴家人能制，外人最多仿其形，沒想到池家居然也——”
池掌櫃回頭，衝裴涼意味深長的笑了笑：“不知道裴掌櫃看了這道菜，有何想法？”
裴涼笑了笑：“池掌櫃怕是只眼氣我第一樓得眾多貴客抬愛，卻是連自己的對手都不瞭解一下。”
“此道豆腐整吃魚湯，我已有所改良，另那活解整魚的技藝，小女子覥顏自誇一句，在我手中已更上一層樓。”
“所以池掌櫃問我想法，我的想法是，做得不錯，還請再接再厲。”
“你——”池掌櫃沒料到她如此張狂，大怒道：“區區小輩，竟敢口出狂言。”
裴涼卻道：“論年紀輩分，我是該尊稱您一聲叔伯，但廚子憑手藝吃飯，總不能在案板灶臺前，都起油冒煙了，還分個長幼客套一番。”
眾人鬨笑：“那是，若輩分小的掌廚，繞著一圈師父師叔師兄長輩告一番，怕是客人得吃焦炭了。”
池掌櫃臉色難看，還待說什麼，被他身後的老者攔了下來。
幾位評委便道：“裴廚開啟你的菜吧。”
裴涼上前揭開蓋子，眼前之物讓眾人一驚。
“這，方才裴廚不是忙活半天嗎？怎的是條生魚？”
“莫不是另外兩道菜太過繁瑣，忘了這道不成？”
裴涼笑了笑：“大家稍安勿躁。”
說著揭開旁邊一隻大碗，裡面是一碗酸辣嗆鼻，聞著都過癮無比的酸菜湯頭。
只見裴涼將那碗滾燙的湯緩緩澆在另一只大口碗裡的生魚上——
先是魚鱗融化，接著那魚的魚皮開始捲縮，直接整塊從魚身脫落，飄到碗邊。
而失去了魚皮的掩蓋，眾人便將內裡看得一清二楚了。
那條魚隨著滾湯的淋入，如花般綻開，魚肉並不算太細，根根乳白分明，細嫩彈滑，如麵條一般。
待整碗湯淋入，魚頭與魚身徹底分離，魚身已然化作一碗纖長嫩滑的魚面，而魚頭與魚皮魚尾匯合，正好成為整晚麵條的點綴。
裴涼衝幾位評委道：“活絲魚面，諸位請品嚐。”
這道菜便是一開始呈現的視覺效果，和這效果背後的刀工便讓人驚豔。
幾位評委在那酸辣油香又飄鮮至極的勾魂味道中，迫不及待的伸出了筷子。
周圍的客人看得流口水，若那道魚湯豆腐鮮味誘發食慾的話，那這道活絲魚面便霸道的衝擊人的感官，讓人抓心撓肺了。
果然，三個品味一口下去便停不下來，甚至頗有些忘了自己在點評的處境。
連嗦了大半碗後，顧修方才憑藉毅力停了下來。
先是擦了擦嘴，整理下儀態，才緩緩道：“極鮮，極嫩，極彈，酸爽椒麻，痛快淋漓。”
“我以為這道菜重在刀工，魚面口感該是差強人意。因為生魚絲澆入熱湯，便是再鮮嫩，也只得一個嫩字。”
“面吃的是勁道爽滑，口口滿足，欲罷不能，魚肉鮮則鮮，卻無法給人以勁道回味之感，沒想到是我錯了。”
接著問裴涼：“這可是與你從魚嘴中關入那漿物有關？”
裴涼點點頭：“正是。”
“果然，那漿物才是關鍵。”顧修道：“想必那漿物是以魚肉剁成泥，佐以調味，再加上澱粉攪打上勁，如此才有了麵條的勁道。”
“只是我未料到，裴廚竟然能以魚嘴灌入，讓那麵漿均勻包裹魚絲，便得出這外醇內嫩的夾心麵條了。”
在場的人聽了倒吸一口涼氣——
“這如何做到？先不說那魚在外看來根本毫無玄機，魚嘴灌入是如何做到全身魚絲均勻沾抹？那還是魚麵漿自然流動之下，且不餘多餘漿汁渾底的？”
“可見裴廚下刀之時，早已精算好了魚絲間隙粗細延展方向，全面配合魚麵漿流動。”
“當真是神乎其技啊。”
顧修又夾開魚頭，果然裡面薄如蟬翼的肉片和火腿片均已燙熟，就著銷魂滋味的酸菜一口下去，爽滑香濃麻辣燻味的濃厚層次感洗漱迸發，讓人爽快得想大呼。
“這湯頭的炒制不難，酸菜佐以青花椒，嫩泡椒，以及泡姜切絲，炒出綠油，徹底逼出其精華酸爽，再摻入豬骨高湯熬製。”
“但你這湯，更多了一股魚鮮，以調和魚肉和高湯的味道，讓面與湯之味流轉圓融和諧，並不斷層感，也是放了魚凍？”
裴涼點頭：“方才倒下湯頭，最先融化的那一層，便是魚凍。”
顧修恍然大悟：“我差點忘了這出，你是把魚凍做成了魚鱗狀，均勻平鋪，難怪揭開時魚仿若鮮活，潤澤流轉，原來是透明的魚凍增加了光澤。”
兩邊的第一道菜品鑑結束。
顧修給出了自己的答案：“顯而易見，裴廚的活絲魚面，比池家的整吃豆腐魚勝一籌。”
他都沒用略勝二字，因為在顧修看來，整吃豆腐魚雖然也算一道豔驚四座的精品，但顯然對魚的處理不夠精細。
否則對方不會選擇製成魚湯，魚經過略微炸制，破壞了表面的完整性。
如若真的對刀工如此自信，便會選擇炫技般的清蒸，正如裴廚的火腿絲塞魚一樣。
況且確實不提刀工，裴廚的那道魚面滋味也更好。
但另外兩位評委卻給出了不同的答案——
“我認為池家的整吃豆腐魚更好，更為儲存魚鮮，對豆腐的處理也看出整道菜的面面俱到，我選擇池家。”
“我也是。”
顧修皺了皺眉：“若單論鮮，那我便懷疑你們會不會吃魚了。”
二人堅持己見：“裴廚的魚本就佔了做法的便宜，酸菜魚面的麻辣爽自然更衝擊味覺，但評比優劣卻得全方位細數。”
顧修最不能忍的就是有人質疑他的品位了，似笑非笑道：“全方位？先不說兩道菜展現出來的刀工，便都是整吃魚，池家算是勉強合格，而裴廚這邊遊刃有餘，已臻化境。”
“便是你們品嚐兩道菜，一道淺嘗輒止，另一道欲罷不能，我看不出你二人所謂的偏向在哪兒。”
兩人神色有些尷尬，顧修又道：“不然為何池家的魚湯，那魚肉你二人卻未動過？”
“因為精華已經全在湯裡了，魚肉變成了食之無味的雞肋，如此雞肋，便是在上面展現再好刀工，又有何用？這便是沒有協調好一道菜的平衡了。”
但不管顧修怎麼說，兩個評委還是堅持己見，這也沒有辦法。
顧修臉色便不好看了，看一眼裴涼，倒是突然來了心情陶侃她兩句。
他道：“裴廚，這場面是否似曾相識？”
裴涼訕笑一聲，這傢伙的攻擊還真是無差別的。
當初裴富貴買通評委在比試上作弊的事，如今來歷歷在目呢。
不過好在裴涼臉皮厚，聽完也不當回事。
但如此一來，事情就有意思了。
搞這般大的陣仗，這般精細的佈局，那些藏在人群裡，適合引導口風的人從一開始評委選出來後，便沒再多嘴。
甚至裴涼表現始終勝一籌，得在場客人交口稱讚的時候，他們也沒有再出手放，反倒是客觀的迎合，顯然不符合作弊的邏輯。
如果真的只是想擂臺賽打敗她，讓第一樓顏面盡失的話，那麼造勢和作弊就應該是全方位貫徹全程的，否則結果不能服眾，對她有何打擊？
如此拙劣的作弊，看來對方是想把自己的注意力引到這上面來。
裴涼心裡已有幾個猜測，面上卻不露聲色。
在場客人雖然對這個結果有些不滿意，但也不到全面質疑的地步，甚至兩位評委因在食客圈子裡名聲不錯，也有不少人認為，他們只是主觀上覺得清淡製法更適合這個主題而已。
“既然第一道菜結論已出，那便上第二道菜吧。”
仍舊是池家人先上。
第二道菜主料是‘豬’，池家人呈上來的是一隻烤的通體完美的焦糖色，散發著陣陣濃香的烤乳豬。
池家那幫廚少年上前，切開豬皮，那豬皮一下刀，便能聽到脆響，可見烤得何等酥脆。
皮一切開，肉汁流動，光有眼看就知道是外焦裡嫩，鮮嫩無比的口感。
各片了一碟端上評審臺，三位評委先夾起豬皮，或蘸上白糖，或直接食用，放入口中。
牙齒咬下，豬皮的焦脆，裹挾一股蜂蜜的甜，以及它本身的香瞬間溢滿唇齒爆炸開來。
再佐以那鮮嫩多汁的豬肉，三位評委連連點頭——
“香而不膩，汁而不水，論滋味，便是城東xx記專做烤乳豬的家傳秘方，也不比那差了。”
“不止，此乳豬還有玄機，我分明從這豬肉中，吃出了羊肉的腥香。那股羊味略濃則喧賓奪主，略淡則隔靴搔癢，卻是恰到好處，讓這出肉多了一股銷魂開胃的滋味。”
池掌櫃笑道：“幾位老爺好眼力，這乳豬乃是先用家傳秘製的柱候醬塗抹醃製，再燙皮，抹上醋酒去腥後，在整隻羊肚裡煮過一夜後，放才取用的。”
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“期間火候需得把控精準，必得羊肉全熟，香濃滋味盡數滲透，豬肉除皮外仍屬生鮮，方可烤制。”
“烤制之時除了刷入蜂蜜等醃料，還會以牛羊雞三種動物油脂所熬香油不斷塗抹，一使之受熱均勻，二則增添風味層次。”
三位評委點了點頭：“倒是用心至極。”
池掌櫃滿意退下，那二位評委趁池家的菜撤下之前，特地又吃了兩口，一副享受滋味的樣子。
顧修見狀，嘴角閃過一抹諷刺的笑。
接著是裴家的菜。
此時林廚推著一隻蓋了紅綢的移動桌子上來，眾人都被這陣仗驚住了。
紅綢一掀，好麼，池家烤乳豬，裴家直接烤了整頭全豬。
難怪說不適合在大堂處理，這倒也是。
裴涼對三位評委道：“請三位貴客移步，這道菜不適合小盤分裝，此中玄機，還請邊吃邊看。”
三人便從評委席下來，圍到桌旁。
這頭豬巨大，香味也霸道，方才說池家的乳豬汲取了羊之精華，又佐以牛油雞油，香味豐富。
此時這倒烤全豬才是，若是閉上眼睛，別人根本不可能猜這是一道菜，有那鼻子靈敏的，已經聞出來了。
“彷彿各個部位略有不同？”
瞥了笑了笑：“正是。”
她拿起長刀叉，割開豬背表面的豬皮。
這豬皮自然可是烤成完美的焦糖色，上面略微起泡，只是豬皮的話，其實成年豬確實比乳豬更好，更渾厚香醇。
乳豬肉嫩，但皮卻太薄了。
裴涼道：“比起乳豬，我倒是一貫更喜歡成豬各個部位發育完全，風味分明的層次感。”
“所單純烤制，使其全部一個風味未免可惜，於是我想了一個方法，如何在一種烹製之法下，使得每個部位的豬肉，都形成它們最完美的風味和口感。”
“所幸不負期待。”
話音剛落，那豬皮被完全開啟，周圍一陣驚呼。
那豬皮下的脊肉，竟然是片片分明，上面發出滋滋的炙烤之色，彷彿剛剛從鐵板上取下來一般。
不僅如此，甚至上面已經做好調味，讓人恍惚裴涼剛剛取下去的不是豬皮，而是一塊烤肉的鐵板。
三個評委迫不及待的夾了一片下來，發現底端還連著豬神，但並不費力，一夾便松。
眾人駭然：“這竟不是片好了再塞回去的？”
“看那豬皮完整就知道了。”
不待多想，評委們將那脊肉放入嘴裡，最是鮮嫩彈牙的口感，便是鐵鍋炒制，也得小心火候，滑熟便起鍋才能有的鮮嫩。
三人驚奇：“你是如何做到的？”
“按理說這麼大一頭豬肉，烤制少說得一兩個時辰，豬皮已然焦黃酥脆，一層外扒之隔的脊肉卻鮮嫩無比，並且非是烤制時肉汁掩蓋的鮮嫩，倒更像是炒制的。”
“你如何做到的？”
裴涼笑了笑：“三位稍安勿躁，之後自然會為大家一一解惑。”
“只是這豬才吃剛剛第一個部位而已，驚訝還為時尚早。”
“比如這肋排，想必滋味妙不可言，何不先試試？”
眾人將信將疑，一盤切好的肋排已經端到面前。
果然，這整條豬看起來縫合烤制，但肋排卻像是單獨炮製的。
毫無烤無骨排那種微乾柴的樣子，表面焦色宜人，但卻充盈飽滿。
一口下去，蜂蜜和蒜香的風味爆開——