看著擺放整齊的原料，楊振興簡單介紹了一下。
“我們這裡用到的是下五花，另外還有冰糖、鹽、料酒、八角、香葉、桂皮、白芷和蔥姜。”
對著鏡頭分別展示完需要用到的東西，楊振興指著裝豬肉的盤子，對身邊另外三人說道：“咱們這裡準備的是處理好成條的五花。
如果大家在集市和農貿市場買來的大塊豬五花，需要先燒熱鍋，冒青煙以後把豬皮烙一烙，烙到變黃，再放到清水裡，拿鋼絲兒球擦乾淨。
這是為了把豬皮上沒處理乾淨的豬毛和絨毛清理乾淨。”
羅剛點點頭，詢問道：“那咱們處理好的肉就不用這個操作了吧？”
楊振興不明白為什麼會問這個明顯的問題，有些意外的看著羅剛，但還是回答道：“對，處理乾淨的豬肉就不用了，直接下鍋飛水就好。”
說著，楊振興在鍋裡裝滿水，直接把豬肉放下去。
“一般飛水有兩個方式，一個是像咱們現在這樣整塊兒的下去，還有就是可以先切成大塊兒，然後再飛水。
不過飯店裡都是整塊兒的下，因為這樣飛過水的五花會定型，切出來的塊兒整齊好看。”
說完，他又拿刀切了幾片薑片和蔥段，一併放入鍋裡，開火以後，又倒了一勺子料酒。
“蔥不需要太多，薑片兒要多一些，料酒像是一般炒勺兒半勺子多點兒就夠，稍微倒多了也沒事兒，倒少了等水開了再加點兒都可以。”
在鍋裡煮著肉的時候，張耀虎在旁邊探著大腦袋往鍋裡看，問道：“楊師傅，如果先切好塊兒在過水，會不會簡單一點兒？”
楊振興抬眼想了想，回答道：“這個得看具體情況，一般家裡用的菜刀不像飯店裡，隔三差五的就得磨刀，刀刃兒可能不夠鋒利。
要是切生肉，如果是新鮮的，刀鈍一點兒就不好切，容易切碎，把五花的皮肉容易切散。
但是飛過水肉稍微結實點兒，哪怕刀刃兒比較鈍，也很容易切，就跟先把肉放冰箱裡凍一下好切是一個道理。”
說話間，鍋裡的水已經燒開，五花裡的血水也都變成了浮沫飄出來。
看楊振興沒動作，邵龍納悶的問道：“楊師傅，這些浮沫不撇出來嗎？”
“這個撇不撇一樣，反正一會兒煮到五六成熟以後，肉拿出來還得在清水裡清洗一遍。”
等待的時間稍微有些久，楊振興不像幾個人幹看著，他便介紹了魯菜紅燒肉的另一種做法。
“這道菜就魯菜菜譜裡的記載，做法有幾種，除了先下鍋翻炒上糖色之外，大多會在飛水的時候先把糖炒出來。
等豬肉煮好切成片兒或者塊兒以後，直接在肉表面塗抹上糖色，再把用油炒過的香料淋在上面，然後直接下蒸鍋蒸熟，不用放鍋裡燉煮。”
看幾個人面露驚訝，楊振興笑了笑，接續說道：“製作紅燒肉，大多是燉、煮，然後是蒸，像是家裡頭可能有些地方會烤或者煎。
但是製作豬肉的話，我的建議是最好用燉煮和蒸的方法，因為炸烤煎的時候，很容易因為火候不好控制變糊，燒焦的肉最好不要吃。
一個是不好吃，另一個是吃了不健康。
而煮爛的肉比較容易消化，裡頭的蛋白質因為長時間燉煮，都融化到湯兒裡頭去了，不僅肉軟爛好吃，湯水兒的也非常鮮美，還有營養。”
講了一些注意事項和建議，鍋裡的五花也適時煮好。
拿筷子插了一下差不多可以插透，楊振興直接撈起來，用水龍頭衝著水，把肉塊清洗乾淨。
“清洗好的肉，接下來要進行改刀，改成差不多一寸見方的塊兒最好，當然，大小也可以自己隨意選擇。
不過一寸左右的塊兒，更容易上色入味兒，燉煮的時候不容易化掉散掉，最後吃起來口感會更好，男女老少都可以一口吃下去。”
改完刀，楊振興開始起鍋炒糖色。
羅剛胳膊撐著桌子，隨口問道：“楊師傅，我聽做菜的朋友說，炒糖色很不容易炒，這裡頭有沒有訣竅？”
楊振興點點頭，示意其他三人還有攝像機接下來多留意，回答道：“接下來注意看，其實炒糖色很簡單，跟著我的步驟做，就非常容易。”
“先把鍋燒熱，然後稍微倒點兒油，不需要太多，這時候關中火，放幾顆冰糖，等冰糖完全融化了，再調中小火，用鏟子背兒不停的推，防止糊鍋。
等開始冒泡兒了，顏色變成紅褐色，再加一勺兒開水，繼續熬，等鍋裡的泡兒變大，這時候糖色就熬好了，直接把肉下去，改中火翻炒均勻。”
楊振興教的很簡單，只要有一定做菜經驗的人，大概都能複製出來。
哪怕旁邊三個不會做菜的，光看著楊振興的操作，腦子裡也覺得自己完全可以做到。
肉塊都翻炒上顏色，楊振興接著把香料都放入鍋裡一併翻炒。
“這時候放大料，是為了把大料的香味兒炒出來，不需要炒太久，大概半分鐘就可以，這時候加入沒過肉塊兒的水，然後改大火煮開。”
看著炒上糖色的肉塊，並沒有因為加入大量清水就褪色，另外三個人在旁邊嘖嘖稱奇。
“楊師傅，為什麼加了水，這肉的顏色也沒掉？”
“那是因為剛才在高溫下，糖色已經完全緊緊地巴在了肉的表面，顏色滲入到表皮，所以才不會掉色。
這也是為嘛我的這個做法兒，後頭不需要在擱太多老醬油的原因，因為肉的顏色已經出來了，不需要醬油來增色。”
燒開水，把浮沫打乾淨，楊振興又放了幾塊蔥姜，倒了少許料酒、醬油和鹽，然後蓋上蓋子，調成小火開始悶煮。
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“等水開，把沒撇乾淨的浮沫打乾淨，就可以該小火繼續慢兒慢兒燉了，燉肉的時候也可以稍微倒一丁點兒醋，這樣肉更容易燉煮，也容易燉爛，另外還可以增香。
加了醋，大概小火燉煮半個小時到四十分鍾就可以，不加的話，大概燉一個小時就可以出鍋。”