在楊振興的注視下,中年廚師開始了分割鯛魚秀。
魚都是已經刮過鱗、去掉內臟處理好的,畢竟當面處理魚鰓內臟什麼的,太血腥,有些人會反胃受不了。
拿著霓虹菜刀,就是那種刀身很窄,長度比國內菜刀稍微長一些的刀,中年廚師先在魚頭斜著切了一刀,深度在楊振興看來剛好切到脊柱骨。
接著又在魚尾巴上切了一刀,然後從魚腹劃到月工門處,從月工門下刀,一隻手掀著魚肉,另一只手拿刀貼著骨頭開始片肉。
前後也就不到三秒鐘,一側的魚肉就完好的片了下來,接著對方開始片另一側。
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不同於剛才從魚肚子開始切,這次對方在頭尾照舊切了兩刀以後,從魚背上開始片肉。
在楊振興看來,這樣做是為了把魚背上那一排小刺也能完整的去掉。
片好魚肉,把魚頭和片下來的魚骨放在一邊,中年廚師用水沖洗了一下魚肉和案板,擦乾淨後,洗了遍刀,接著把魚腹的那塊三角刺片下來。
修飾好魚背和魚腹邊角,對方又麻利的用刀揭下魚皮,放在乾淨的毛巾上吸水,雙手放在了那位老師傅手邊。
老師傅按了按毛巾,不知道是檢查魚肉的質量還是看水吸沒吸乾淨。
開啟以後,用毛巾擦了擦手和案板,拿起刀開始低頭斜刀片魚肉。
切好魚肉擺在一邊,老師傅再次洗手擦案板,注意衛生到近乎苛刻,讓楊振興很滿意,也很認同。
這就跟國內的冷盤一樣,尤其魚肉還是生的,必須要注意衛生問題,不然的話客人吃進肚子裡就會出現更大的問題。
衛生處理好,老師傅掀開旁邊的小木桶,露出裡面的米飯,開始製作壽司。
開始之前,楊振興看到對方先在一個小碗裡沾了些水還是什麼東西,搓了幾下手掌,才開始抓飯,這讓他好奇的伸長了脖子想要仔細觀察一下。
許南看到楊振興的模樣,立馬說明道:“楊總,剛才主廚沾的水叫手醋,是礦泉水和醋的混合液。
手醋塗抹在手上,可以溼潤雙手並且給手降溫,防止握壽司的時候米飯沾手,也避免手掌溫度過高,影響口感和鮮度。”
楊振興瞭然的點了點頭,他原來跟上田信交流的時候,知道霓虹的壽司都是用醋飯做的,製作手醋防粘,確實可以在防粘的同時,還能保證醋飯的味道,不至於串味。
老師傅動作很快,許南還在說明,對方就已經握好了醋飯,抹了一點芥末,貼上魚肉又握了幾下,把壽司擺在了楊振興面前。
“請品嚐!”
看著前後才十來秒就做好的壽司,楊振興很驚訝對方的速度。
只是用肉眼看,就能看到米飯的紮實程度,還有魚肉很好的貼在飯上,展現出優美的造型。
扭頭看了一眼許南和山下宏亮,楊振興推過壽司客氣的說道:“今兒是請山下先生吃飯,理應先給山下先生。”
山下宏亮制止了楊振興的動作,嘰裡呱啦的說了一通。
許南立刻翻譯道:“山下君說了,楊總遠來是客,雖然請的是他,但是他剛才已經跟主廚說好了先把握好的壽司給楊總您幾位先品嚐。”
看到楊振興還想客氣的推脫,許南接著說道:“楊總,不需要那麼客氣,壽司最好在做好之後立刻品嚐,不然時間久了,溫度變化,再吃就失去了最佳的時機。”
楊振興也不客氣了,衝著山下宏亮拱了拱手,拿起筷子準備品嚐鯛魚壽司。
許南見此,繼續說明道:“楊總,壽司用筷子的話要橫著夾,一邊是醋飯,一邊是魚肉,蘸醬油用魚肉那邊沾,然後魚肉貼著舌頭,醋飯貼著上顎一口吃下去。
壽司本身製作的時候已經抹了山葵,醬油也是用味噌(g)和山葵等配料特別製作的,直接蘸著吃就好,不需要其他調料。”
楊振興按照許南講解的步驟把壽司吃進嘴裡,咀嚼過後發現自己之前有些想當然了。
首先米飯看上去很紮實,其實外緊內松,根本不用太費勁的咀嚼,醋味十分香濃醇厚,口感非常好。
醋的酸味同時又把魚肉本身的味道激發出來,魚肉根本不需要用力去咬,輕輕咀嚼就能感受到魚肉的柔軟,還有不該和柔軟一同出現的十足彈性。
作為廚師,楊振興知道剛才眼前的老師傅,切魚的時候剛剛好,魚肉的組織、間隔大小都很平均,所以才會有這樣的口感。
就這一手功夫,楊振興自詡他憑現在的實力做不到這一點,心裡對壽司技藝的印象,也大大改觀。
‘果然不能小瞧了天下人!就這一手功夫不是短時間能練出來的,果然不愧被稱為大師。’
還真就如楊振興心想的那樣,他掐表計算過,眼前這位老師傅給他們六個人做壽司,平均每個人不超過十五秒就會把壽司握好。
一輪食材根本不會讓客人等太久,也能最大限度的讓魚肉保持最新鮮的狀態。
他悄悄試過,從壽司握好擺在面前,三秒之內吃下去的話,口感和味道是最好的。
壽司師傅製作的速度快,手溫影響魚肉的口感和鮮度小,快速吃下去,周圍的環境溫度也沒有過多影響到壽司的溫度。
吃下去跟體溫差不多,嘴裡絲毫感受不到海鮮那種生冷的溫度,讓整個人都感覺很舒服。
鯛魚壽司過後,他們又吃了鰤魚和鰈魚,接著是鯖魚還有小鮗魚。
鯖魚和小鮗魚跟剛吃的不同,事先經過醋和鹽醃過,因為銀白色光澤的銀身發光魚本身魚腥味很重,去腥是很有必要的。
不知道是這家店老師傅的手藝好,還是醃製過後的原因,至少楊振興幾個人沒有吃出來被稱為光物的壽司有魚腥味。
入口完全是那種自然熟化後的柔和口感,很讓人回味。
前後大概吃了二十個壽司,老師傅收手停止了製作,告訴幾個人今天的壽司選單已經全部上齊了。
猛然回過神來,幾個人才發現別看壽司小小的一個,加起來也就吃了二十個,但肚子卻很有飽腹感,再次讓楊振興幾個人嘖嘖稱奇。