見識到了楊振興超人一等的廚藝天賦，高師傅心裡動了其他心思，接下來的日子裡對楊振興的指點更是不遺餘力。
把自己拿手的燒頭尾、燒划水、燒鱔魚全都教給楊振興之外，他還教了楊振興其他淮揚菜中的名菜。
這天楊振興照例在中午營業結束以後，下午來到了高師傅家裡學習做菜。
進門打聲招呼，兩個人像往常一樣，來到了廚房。
“我最拿手的幾道菜前幾天已經都教給你了，接下來我會教你一些淮揚菜裡的名菜，和製作技藝比較高的幾道菜。”
楊振興很高興，他當初之所以想要拜訪蘇菜名師，為的就是學習更多的菜譜。
跟著呂忠義呂師傅學習的時候，雖然楊振興也跟著對方學了不少菜，但是因為時間關係，許多菜楊振興至今還沒有學到過。
前年呂師傅已經帶著他的關門弟子任勇去了南方，也讓楊振興一直都沒能繼續跟著對方學習剩下的內容。
“揚州有三頭，也就是俗稱的三頭宴，其中第一頭叫做扒燒整豬頭，第二頭叫做清燉獅子頭，最後一頭叫做拆燴鰱魚頭。
今天我要教給你的，就是第三頭，拆燴鰱魚頭。”
從水池裡的塑料袋拿出要用的魚頭，放在準備好的鐵盆裡，高師傅繼續說道：“拆燴鰱魚頭用的魚頭並不是鰱魚，而是鱅魚。”
楊振興點了點頭，四大家魚是每一位廚師必須都要知道的基本內容。
說到四大家魚，指的是青魚、草魚、鰱魚和鱅魚（yong），至於鯉魚為什麼不是，那還要說道唐朝。
唐朝之前鯉魚是國內最普遍養殖捕撈的淡水魚類，但鯉這個字跟唐代皇家有忌諱，所以在唐朝，是不允許養殖捕撈販賣鯉魚的。
抓到必須要放掉，如果發現有養殖、捕撈、販賣甚至食用的，抓到就是六十大板子。
所以逐漸的，四大家魚就取代了鯉魚，成為國內養殖最普遍的四種淡水食用魚類。
同時又因為四種魚生活的水層不同，食用的食物不同，完全可以做到一池子同時養四種魚，才會逐漸形成養殖規模。
青魚和草魚不用多說，鰱魚指的是白鰱，鱅魚則是花鰱，也稱為胖頭魚。
為了讓名字好聽一些，就預設了這道菜叫做拆燴鰱魚頭，而不是拆燴鱅魚頭。
【新章節更新遲緩的問題，在能換源的app上終於有了解決之道，這裏下載 huanyuanapp.org 換源App, 同時查看本書在多個站點的最新章節。】
“‘花鰱要吃頭，青魚要吃尾，鯿魚要吃魚肚腩’，花鰱頭大，所以才會被叫做胖頭魚，因為魚頭大，十分肥美，各地都有用胖頭魚頭做的名菜。
像是湘菜裡的剁椒魚頭，粵菜裡的砂鍋魚頭煲，都是很有名氣的菜。”
“魯是貴族菜，揚是文人菜，川是百姓菜，粵是商人菜，文人菜一定要有文化的講究。”
介紹完使用的主料，高師傅突然來了興致，變得文化起來。
“禮記裡有這樣一句話，叫‘無齧骨’（注，揚州齧齒動物的nie，讀作ni），解釋為不要啃骨頭，在宴席上拿著一根骨頭大快朵頤的啃，很狼狽，不好看，也沒有禮貌。
不知道你清不清楚，咱們國宴的國宴菜，不管是什麼食物，都沒有帶骨頭的，因為總理曾經說外國貴客來吃飯，還要吐骨頭，是咱們不懂禮儀的表現。
當然私下裡朋友吃飯，或者在家裡，就不需要這樣講究。
既然淮揚菜是文人菜，禮記裡又有這樣的記載，文人們就想，既然‘無齧骨’，那麼咱們吃飯就讓廚師去了骨頭，也就有了淮揚菜許多需要拆骨的名菜出現。”
楊振興恍然大悟，沒想到這其中居然還有這樣的說法。
至於高師傅對於四大菜系的簡單表述，他也覺得說的十分到位。
“拆指的是拆骨，燴說的是這道菜要連湯帶菜一起吃，基於這兩點，這道菜就有了兩個基本要求。
第一是要求魚形完整，保持魚頭原來的形狀，要扒爛脫骨，不失其形。
第二個要求是做好的菜吃到嘴裡肥腴醇厚、鮮香飽滿。”
說道這裡，高師傅穿好圍裙，開始一如既往的先給楊振興製作演示一遍。
“魚頭大小沒有明確講究，但最好選用四五斤以上的大魚頭，魚頭大了，一個是骨頭好拆，另一個是做完之後裝盤有樣子。”
說著話，高師傅把魚頭從中間一切兩半，然後起鍋燒水，接著切薑片和蔥段。
“把魚頭切開以後，先燒水，等鍋裡有了小氣泡以後，把魚頭放進去，再加蔥姜和料酒，去腥的同時，煮一下方便下一步拆骨。”
說道這裡，高師傅停下手裡的動作，看著楊振興說道：“這道菜難的地方不在拆骨頭，拆骨頭跟刀工一樣，只需要練習一段時間就可以熟練掌握。
這道菜的難點，就在於煮魚頭這一步，很多廚師做這道菜的時候，就倒在了這一步上。”
楊振興很好奇，問道：“煮魚頭有嘛難度？不是放水裡煮就好了嗎？”
高師傅搖搖頭，說道：“煮魚頭為的是拆骨頭，如果魚頭沒煮到火候，還是半生不熟的狀態，那麼骨頭還連著肉，到時候一拆魚就散掉了。
但是煮過了，骨頭雖然輕鬆就能拆下來，可隨後再放鍋裡燴的時候，一樣容易散掉，導致最後無法保持形狀。
最好的狀態時把魚頭煮到剛剛斷生，但是想要做到這一點，必須要有大量的經驗才可以。”
楊振興有些撓頭，說道：“高師傅，照您這樣說，那我豈不是要練習好些日子才能掌握？”
高師傅笑了笑，自信的說道：“有我教你自然不用，再說你對於火候的觀察和控制也到了很深的地步，對你而言並沒有多少難度。”
說到這裡，高師傅突然想起了一個小故事，笑著對楊振興說道：“早年前我受邀成為淮揚菜廚師考級的評委，那時候考級內容裡就有拆燴鰱魚頭這道菜。
如果有廚師湊巧抽到這道菜的話，考試的時候就要清場，只留下考試的廚師跟評委兩個人。”
楊振興有些好奇，問道：“為嘛要清場？難道是害怕別的廚師偷學煮魚頭的火候控制嗎？”