正如前文說的，人們一提到臘肉，首先想到的是粵、湘、川三地。
在粵省，有‘秋風起，食臘味’的說法。
因為那邊的秋天，是製作臘肉的季節。
粵省臘肉內部按照地域不同，分成紅蠟和白蠟。
製作時, 用的是豬肋條上的五花肉，改刀成長條形，用鹽、生抽、糖、米酒醃製。
紅蠟會在其中新增老抽上色，成品有醬香味，色如琥珀，以佛山傳統臘肉為代表。
白蠟流行於粵北, 要的是原汁原味，吃起來要有清香，連州東坡臘味就是典型的白蠟。
材料醃製一天後，在每條肉厚的那一端，連皮帶肉劃一個小口，用繩子穿過系起來，掛在竹竿上，在陽光下通風處晾曬風乾。
這種臘肉，也就是著名的臘腩條。
由於製作時使用酒醃製，因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香，而且吃進嘴裡，越嚼越香。
在有‘臘肉之鄉’的湘省，這裡的臘肉絕對是最具有原味的，通常又以湘西臘肉和安化臘肉為佳。
因為地區氣候溫暖潮溼，都會把肉經過煙燻儲藏，防止壞掉，繼而當地就養成了吃臘肉的習慣。
湘西臘肉，一般選料都會選擇寧鄉豬。
製作臘肉的時間，沒有粵省那麼講究，必須要在秋天製作。
只要逢年過節, 或是誰家裡辦喜事要殺豬，都會把多出來的肉製作成臘肉儲存。
這裡的人在製作臘肉時，講究的會先把鹽炒熱，趁著高溫，在肉表面塗抹均勻醃製。
一般為了省事，都會直接用常溫的鹽在肉表面塗抹均勻，放置在缸裡醃製。
在山區的農村，家家戶戶都有大火塘，在火塘上方，都會掛著竹子製作的平筐，或是幾根橫著的杆子。
這裡便是方便把醃製晾乾的臘肉擺放的地方。
平時家裡下面生火燒水做飯，上面就放著肉或是豆腐，用產生的煙霧來慢慢熏製，最後做成臘肉或是蠟豆腐。
山區柴火多，熏製起來方便，到了城裡，無法隨意生火，一般都會掛在戶外晾乾。
成品安化臘肉，以‘幹’‘爽’‘香’為上品。
‘幹’指的是用指甲輕輕掐瘦肉，內外要乾溼一致。
‘爽’要求顏色自然，通體呈現棕黃煙燻色，沒有因急火烘裂的痕跡。
‘香’則是散發臘肉固有的菌香。
所以安化臘肉體型大、顏色黑黃、燻得幹、肉質細、味道香。
而湘西臘肉講究整體棗紅色，肥肉處亮眼，明亮流油，不像風乾臘肉發柴發硬。
不管是廣式臘肉還是湘省臘肉，都能看出製作時使用的調味料很簡單，很少會新增額外其他香料。
但到了東南地區，情況就變得不同了。
在這裡，知名的當屬川府臘肉，實際上雲省臘肉一點也不輸給其他臘肉。
眾所周知，雲省地處國家邊界，有許多少數民族。
所以這裡的臘肉具有很強的地域性和民族特色。
出名的就有楊振興之前提到過的雲腿，也就是宣威火腿，再就是傣族的酸肉、迪慶的藏族琵琶肉等等。
省內各地區製作臘肉時，會使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。
首先把肉醃製半個月左右，再拿出來瀝乾水分，燒製椿樹皮、甘蔗皮或是柴火草進行燻烤。
到了川省，制作方法又有不同。
這裡的百姓，會先把鹽和花椒一起炒至金黃色，加入幹辣椒、桂皮、白扣等香料。
出香後用來醃肉。
一般時間短的只會醃製一天時間，長的可能好幾天，掛在屋外晾曬半個月即可。
雖然做法不需要燻烤，和廣式臘肉一樣，屬於‘風乾臘肉’。
但吃起來不會有很重的煙燻味，加之使用的香料比廣式臘肉更多，吃起來的花樣也就更多。
當然，川府地區許多住在山裡的山民，在進入臘月後，也會像湘省山區裡的百姓一樣，在灶口上面懸掛醃好的肉熏製。
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有的地方甚至還會特意在火裡新增柏丫、柚子殼等物，以此燻入特殊香氣。
周師傅這裡選擇的川府風乾牛肉就更了不得了。
別看川府自古以來都以對外交通不便著稱，其實在北邊，是靠近甘省的。
所以少數民族吃的風乾牛羊肉，在川府地區也能夠見到。
當地人多用風乾牛肉做下酒菜，洗乾淨直接煮熟配酒。
一些漢族廚師也會拿來和冬天裡的紅頭蒜苗一起，加入幹辣椒，炒製成回鍋蒜苗。
周師傅選的風乾牛肉，是用幹辣椒、鹽、孜然、十三香、二鍋、大料、香葉、丁香等多種香料醃製。
醃製兩到三天時間，入味後，吊起來在通風處風乾一週左右。
風乾時，還會在上風口放置火盆，投入核桃殼、花生殼、樟樹煙燻。
風乾好的牛肉，香味濃郁，還帶有一絲煙燻的乾果香氣。
用清水煮熟後，只需要少許調味，隨隨便便就能製作出一道風味獨特的風乾牛肉菜。
熱菜廚房的作品設計講解完，接下來，周師傅又開始講解自助餐專案的作品設計。
“青年隊自助餐專案，要求八道作品，除了最後的兩道甜點，我們已經把前面六道作品的初稿設計出來。”
遙控著投影儀翻頁，他開始介紹道：“第一道湯菜，湯使用的是中餐高階清湯，食材上選擇中西融合。
使用了安康魚肝、山藥、豌豆、木耳和金針菇。
打造成一道菌類藥膳湯品，安康魚肝則是為了增加不同的風味口感。”
“前菜是金槍魚背肉魚生，上面點綴俄羅斯魚子醬，旁邊借鑑西方飲食特點，搭配了山羊乳酪。
另外還有一道冷菜拼盤，使用金槍魚剩下的魚肉，按照部位不同打成魚漿，分別和黃瓜、西紅柿和紫蘇，製作成魚凍。”
“至於主菜，是紅燒小羊排，佐以羊骨高湯沙拉，和一小塊煎金槍魚腹肉。”
“剩下兩道菜，分別是雞蛋鮮蝦肉卷，和雞蛋羊雜肉卷。
雞蛋鮮蝦肉卷中央，會鑲入打碎的韭菜醬，雞蛋羊雜肉卷，則會加入洋蔥醬增加味道口感。”