處理魚類，對楊振興並沒有什麼難度。
跟其他魚一樣，他先把頭砍下來，然後將魚鰭和內臟清理乾淨。
緊接著，再用刀貼著脊骨，將魚肉片下來，骨頭和魚頭，直接扔到鍋裡，用水開始煮。
把魚肉上的魚刺和魚皮去掉，他將魚肉按照不同部位分開。
這時候，奧爾頓布朗注意到了他這裡，不可思議的驚呼道：“我們可以看到，楊這邊現在依然沒有去選擇其他食材，而是在繼續處理魚肉。
這才不到三分鐘，他已經把魚全部處理好了，只剩下潔白的魚肉，又一次為我們展示了他高超的處理食材的水平！
他正是憑著自身過硬的實力，才會獨自一個人，擊退了一個又一個膽敢挑戰他的挑戰者們！”
楊振興趁著清理砧板和菜刀的時候，調皮的衝著對方眨了眨眼，惹得奧爾頓布朗和幾位評委哈哈大笑。
“看來楊還有餘力，現在並沒有到他的極限，居然還能衝我拋媚眼。
他加入節目已經有四年了，我們直到現在，也沒能摸到他的極限到底在什麼位置！
真是一個令人感到恐怖的廚師！”
將魚肉分別醃製好，楊振興這才洗乾淨手，迅速跑向貨架，開始挑選需要用到的其他食材。
旗魚肉質潔白而多筋，雖然鮮美，但只適合拿來製作上等上魚片和煎炸，或者作為其他的煉製品。
前文也提到了，中餐裡，使用旗魚的菜譜少之又少，幾乎沒有。
到了改開以後，這種高檔漁獲，才逐漸出現在國內的餐桌上。
當然，也只侷限在一些高檔宴席上，普通老百姓，很少有接觸。
所以，楊振興在考慮了許多魚類菜譜以後，決定製作如下五道菜。
分別是旗魚肉面、宮保旗魚丁、魚片粥、涼拌魚片，和紅燒旗魚。
不是他不願意嘗試其他烹調方法，而是經過實驗，這五道菜是成菜質量最高的。
畢竟準備時間有限，只是提前幾天把食材內容通知給他。
而且也不單單只有旗魚這一樣食材，還有另外兩樣同樣為預備的食材。
他也要拿出時間來準備另外兩樣食材，加起來十道菜的設計。
如果能給他更多時間，楊振興相信，自己絕對能創制出更好的旗魚菜餚。
挑選完其他食材回來。
楊振興直接把食材全都放在水池裡，堵死下水口，開啟水龍頭開始放水。
另一邊，則快速將放在水裡，已經煮出浮沫的魚頭和魚骨撈出，在另一個水池裡清洗乾淨。
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全部扔到高壓鍋裡，放生薑和料酒，加水開始壓制高湯。
忙完這邊，他才空出手來，關掉水龍頭，迅速清理其他食材。
這時候，奧爾頓布朗又一次輪到解說楊振興操作的時間。
他滿是佩服的讚歎道：“楊又一次用出了他靈活的時間分配方式。
一邊先放水，方便後面可以迅速清洗食材，然後把魚湯做好，再轉過頭來，洗菜的水剛好放好，
中間沒有耽誤哪怕一秒鐘的時間。
許多主婦都在官網上給我們留言，說她們學會了楊的這一手，平時在廚房做菜，速度快多了，而且還不會混亂。”
主評委安德魯諾爾頓這時候插話說道：“楊的這個技巧，是所有廚師都應該必備的。
因為後廚在忙的時候非常忙，一個人恨不得分成兩個用。
但如果可以像楊這樣的話，那效率能提高非常多。”
那邊從自己身上引申討論起了後廚的話題。
楊振興沒有理會，也顧不得理會，繼續忙著手上的事情。
雖然他手上速度很快，但需要用到的食材很多，清洗完還需要進行改刀處理。
再加上魚肉正在醃製，如果醃製時間太久，會影響肉質口感和味道。
所以現在速度快是快，楊振興還必須繼續提高速度。
一時間，他恨不得生出三頭六臂，腦門上，也因為忙碌和著急，逐漸冒出汗來。
不過自身過硬的基礎，在這時候起到關鍵效果。
看上去他的操作似乎有點忙不過來的意思，但實際上仔細觀察就能發現，楊振興的所有處理，都僅僅有條，沒有任何雜亂。
洗完菜，他先檢查了一遍醃製的魚肉。
發現魚肉已經快要醃製好，只能暫時放棄處理其他食材，抓緊開始處理起魚肉。
製作宮保旗魚丁，只需要把魚肉切成丁，魚片粥、涼拌魚片，和紅燒旗魚，需要改刀成魚片。
這幾道菜沒什麼太麻煩的。
關鍵是製作旗魚肉面，需要把魚肉剁碎成泥，再混合澱粉和蛋清，用沒有花邊的裱花袋，擠到盛水的鍋裡做成麵條。
前面提高過旗魚的肉質，潔白多筋。
所以在把魚肉剁碎成泥的時候，必須將肉裡的筋全都挑乾淨。
不然等做成麵條後，會影響面的口感，還容易讓人塞牙。
於是首先，楊振興選擇了最費力的這個，打算先把麻煩的弄好，接下來處理其他容易處理的食材，心情能輕鬆許多。
沒有辦法，節目組不允許他攜帶助手，沒人幫忙，他只能絞盡腦汁，尋找最省時省力的方式。
同時還得兼顧心情和身體的狀態，一切都要自己想盡辦法去調整。
拿起兩把菜刀，楊振興熟練的開始剁砧板上的魚肉。
因為要製作魚面，所以他選擇的部位是魚背肉，這裡的魚肉肉質勁道。
如果選那些肉質細嫩的部位，想要讓魚肉凝固成麵條而不散，就必須多加澱粉起到粘合作用。
那樣的話，吃起來也不知道吃的是魚肉，還是澱粉了。
就跟外面賣的火腿腸肉腸似的。
說的是肉，可起來就是澱粉。
一番遍剁遍用刀面抹平，花了快十分鐘，楊振興才把所有筋全都挑乾淨，將魚肉泥剁好。
整個烹製時間只有一個小時，現在已經用掉了三分之一。
不能繼續耽誤時間，於是他抓緊用澱粉和蛋清，製作魚茸。
同時拿來一口煮鍋，加水放在爐子上開小火，準備魚茸做好後，立刻先把魚肉面‘下出來’。