經過高會長介紹，楊振興清晰地瞭解了這屆比賽的規定和要求。
跟上屆比賽一樣，這屆比賽還是主要強調創新和健康，同時加上了一個繼承。
從第四屆比賽開始，創新菜的比例開始逐屆增加。
從第四屆的三成，到第五屆的五成，再到上一屆第六屆的八成以上。
可以說全國烹飪協會在推動菜品創新方面的工作，結果十分成功。
創新菜百花齊放，但隨著改革開放的持續深入，國內廚師開始不斷接觸、瞭解和學習西方菜式。
讓大部分的創新菜，都帶有很明顯的西餐影子。
反倒是基於傳統中餐菜餚上的再開發利用和改良創新，並不是那麼顯著。
為了改變這一情況，所以這屆比賽的宗旨裡，特別強調了‘繼承’這個詞。
同時在評委們打分評審的規則裡，在分數上也體現了一定幅度的傾斜。
節約實用，同樣是延續了上屆比賽的思想。
上屆比賽規定了出現不必要的華麗盛器或者裝飾，會給予一定程度的扣分。
約束所有廚師不要出現托盤盛器大開大合，裡面裝的菜只有一口的過度包裝情況。
這屆比賽在這方面又變了針對的目標。
從過度包裝，轉移到了食物浪費上面。
具體就表現在從第一屆開始就有的食品雕刻專案被直接取消，有關技藝作為比賽內容之一，納入冷拼雕飾專案。
避免了食品果蔬雕刻，在烹飪領域的過度氾濫，減少原料浪費。
這一點出門去飯店吃飯的時候都能發現。
往往隨便點一道菜，端上來盤子裡總會有大大小小的食品果蔬雕刻作為擺盤裝飾。
如果點一些大菜硬菜，更是誇張，大中型雕飾時常出現。
在有些人看來，這樣顯得更大氣更好看，請客的人覺得很有面子。
但大多數人心裡都覺得沒有這個必要。
與其弄這些大大小小、花裡胡哨的雕飾，還不如在菜上多下功夫，把菜餚做的更好吃。
另外以往每款作品，規定分量上，要求廚師製作十人份的量。
從這屆比賽開始，改變為六人份或者三人份的量。
最後一點美味健康，拋開上屆因為非典疫情的關係，加強了食品衛生和環境要求，鼓勵實行分餐制。
這屆比賽多了一項規定，要求不使用國家明令保護的動植物作為原料。
比如魚翅、燕窩、幹鮑等稀有高檔原料，都不允許使用。
同時對食品添加劑也進行了嚴格監管，不違反使用添加劑的‘三不’原則。
即不違反食品法、不超範圍、不超限量。
所有主料統一由賽場提供，突出大眾化、普通化、實用化的用料。
而且取消了賽前吊湯、醃漬、制泥等場外加工環節，所有操作必須在場內完成。
透過這些規定，進一步考驗選手們的真功夫。
一邊聽著高會長講解，楊振興一邊拿著筆，在本子上把所有資訊都記下來。
細心的把所有細節講完，高會長才說道：“大概就是這些，別的地方沒有什麼變化，回頭我再想起來，到時候再給你打電話告訴你。”
楊振興感謝道：“謝謝了高會長！耽誤您這麼多功夫幫我耐心講解，等回頭有時間，咱們坐下來聚一聚。”
“哈哈哈，這都好說，我也希望我的幫助，能幫你徒弟取得好的成績！
其實這些訊息，你隨便打個電話都會給你解釋，我只不過是做了應該做的而已。”
再次道過謝，楊振興扣掉電話，拿著本子仔細的又看了一遍記下來的內容。
他發現全國烹飪協會，在創新、節約和健康方面，依然十分重視。
這對他而言是一件非常好的事情。
創新不必多說，楊振興提出的‘新中餐’概念，經過兩位宗師級師父的修改，加上菜譜書籍的出版。
已經在全國不少城市有了一定影響。
尤其是在許多烹飪學校裡，這本書成為了不少老師教學生的指導課件之一。
對學生們大量講解書裡面的創新菜譜，分析創新思路和手法，為學生們開闊思維空間。
他的新中餐，不光有中西合璧的菜餚，更多的還是以傳統菜為基礎，在此之上進行改良和創新。
所以繼承創新方面，對他而言沒有難度，因為這是他一直在做的事情。
節約實用更不必多說，楊振興比大賽更早就摒棄了食品果蔬雕刻作為雕飾進行擺盤。
學習這些內容，也主要是為了應付比賽。
畢竟之前幾屆大賽，這個專案還在，並沒有取消，國外許多大型賽事上，也都有設立這個專案。
如果不學的話，那就無法報名參加比賽項目，實力水平不行，也就無法拿到名次和獎牌。
從霓虹回來以後，楊振興擺盤基本像日式和西式靠攏。
要麼使用蘸料，塗抹在盤子空白裡，進行擺盤裝飾，要麼選用應季花朵植物，作為裝飾品。
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在他做的菜裡，包括公司下面所有門店，根本看不到任何雕飾的影子。
有也只是用改刀過的黃瓜等食材拼成裝飾，同時也作為讓客人清口的食物擺放在盤子裡。
上菜的時候，也要求服務員做出說明，告訴客人這些資訊。
剩下健康方面，別的都好說，禁止了稀有食材，等於切掉了楊振興一根手指。
魚翅算是魯菜和粵菜裡最常出現的食材之一，用來製作的菜譜非常多。
尤其是魯菜，許多正宗的魯菜館子裡，都有專門的魚翅宴，一般都是用來招待重要客人時會提前預定。
燕窩菜楊振興做的不多，他最多隻在家裡給爺爺和高園園做一做。
更多的是作為保健養生禮物，送給親朋好友。
幹鮑和魚翅一樣，也是製作許多菜時需要用到的重要食材，魯菜裡同樣有鮑魚宴。
禁用這兩種食材的話，就等於少了許多選擇。
不過這也是沒辦法的事情，楊振興也明白保護動物的道理，不能因為口舌之慾，就讓一個物種徹底滅絕。
長此以往下去，最後滅絕的肯定是人類。
就像熊掌一樣，八十年代他還見過好多老字號甚至京城飯店有這道菜。
現在一樣因為保護的關係，大家只能在照片上看到這道菜。